Рецепты

Фазан в белом вине

Осенью всегда питание людей менялось, сокращалось количество свежих овощей и фруктов, больше становилось сытной, питательной пищи, ели густые супы, консервированные овощи и – дичь. Особенно в зажиточных семьях, мясо дичи готовили постоянно. Поваренная книга М.Д.Реттиговой содержит множество рецептов приготовления фазана, куропатки, дикой утки и тетерева, а также зайца и косули. После возникновения республики, к нам постепенно проникла французская кухня и «Добромилу» заменила более современная Книга расчетов и кулинарных рецептов Марии Янку-Сандтнеровой 1925 года, которая получила такую популярность, что до сегодняшнего дня выдержала более 70 переизданий. В ней же рецепт приготовления фазана только один.
Для чешской кухни дичь всегда была важна, в конце концов, мы – страна лесов и рощь, поэтому дичи всегда было достаточно. Очень жаль, что мы позволили ей исчезнуть с наших столов и сегодня типичными чешскими блюдами считаем соусы и гуляш. И это сегодня, когда дичь доступна не пару месяцев в году, как раньше, а круглый год.
Кроме прекрасного вкуса, мясо фазана отличается питательностью и очень полезно. Оно содержит очень мало жира и напротив, много антиоксидантов. И поскольку он все время живет в лесах и на полях, речь идет, собственно, о диетическом мясе!!

Грибной куба

Рождество - это праздник изобилия. Наши предки на Рождество соблюдали пост, в течение дня не ели, а к ужину подавали только постные блюда и рыбу. Зато они старались иметь в праздничном меню девять блюд, в бедных семьях к ним относили и яблоки, сушеные фрукты или орехи. В то время, как жареный карп довольно современная еда, традиция ваночки и грибного кубы идет из глубокой древности.
Перловка, из которой куба готовится, была, в прошлом, неотъемлемой частью обычного рациона. Сегодня ее вытеснил рис, а перловку большинство из нас ест только на Рождество в виде грибного кубы. А многие даже этого не делают... Очень жаль, потому, что перловка здоровая и вкусная еда, а готовить грибного кубу можно когда угодно в течение года, даже и со свежими грибами. Потому, что это вегетарианское блюдо и вы можете выбрать его к обеду, и не бояться, что не увидите золотого поросенка.

Чешские кнедлики

Кнедлики как гарнир
Кнедлики – один из самых любимых гарниров к блдюдам чешской кухни, но они типичны также для австрийской и баварской кухни, в виде клецок с их подобием можете встретиться в Италии, Венгрии и Словакии, словацкие галушки также близки к клецкам.
Раньше кнедлики не были только гарниром, но ( главное, в бедных областях) их подавали как основное блюдо. Так возникли, например, югочешские дрбаки, моравские босаки или валашские шуланки с маком. Сегодня они часто выдаются за доказательства калорийности и не здоровости чешской кухни. Специалисты по здоровому питанию, ставят им в вину скорее не калорийность, а использование пшеничной белой муки. И так же, как и для всех других блюд, выделяют их сбалансированность и оптимальный размер порций. Если не будете накладывать полную тарелку кнедликов, не будете их есть каждый день, плавающими в соусе, нет причин их бояться.

Пасхальная начинка

Пасхальный понедельник нынче выпадает на первый день апреля, несмотря на это, рецепт традиционной пасхальной начинки (иначе именуемой «головка») мы поставили еще до марта. Почему? Короче говоря, просто не можем дождаться! Кроме того, что-нибудь зеленое по поверью, должно появиться на столе уже в Зеленый четверг, так почему это не может быть пасхальная начинка, полная трав?
Пасхальные праздники вообще связаны с типичными блюдами: на Скверную среду трхансы (потому, что блюдо должно выглядеть некрасиво и неудачно), на Зеленый четверг –что-нибудь зеленое, поэтому готовили из петрушки, шпината или молодой крапивы, в Великую пятницу, день поста, готовили рыбу или густые супы, в Белую субботу – пасхальную начинку и мазанец. Воскресенье господне было вершиной пасхальных праздников, возле булочек и мазанцев, иуд и пучалок, присутствовали мясной бульон и жареное мясо. И, конечно, печеный барашек, потому, что настоящего много семей не могли себе позволить и пекли сладкого барашка. В Пасхальный понедельник готовили и ели, в основном, блюда из яиц, потому, что яйцо – символ Воскресения. И готовилась следующая партия пасхальной начинки.
Для начинки существует много региональных названий, точно так же много и рецептов. Общее у них одно – использование весенних трав: молодой крапивы, петрушки, лука, шпината или вьюнка.
Традиционно, подавали одновременно три вида мяса, это могла быть свинина, баранина, крольчатина, ягнятина, козлятина или телятина (именно мясо с телячьей головы и дало начинке название «головка»). Где-то добавляют ливер, где-то делают начинку без мяса, например, с грибами.
Классическая – это начинка с копченым мясом и молодой зеленью, которую вы можете приготовить по нашему рецепту.

Жареный гусь

Старую чешскую поговорку о Мартине на белом коне, на праздник которого приходится время окончания полевых работ и приближение зимы, знает, наверно, каждый. Знаете ли также, что речь шла о празднике живом и веселом, который дал возможность появиться пословице: « На святого Мартина идет дым из трубы»? Народная мудрость, наконец, предупреждает, тот, кто не ест в этот день святомартинского гуся, будет весь следующий год голодать!
Гусь царствовал на мартинском столе – вместе с жарким, подавался и калдоун (суп с гусиными потрохами), и прославленная гусиная печенка. Сам жареный гусь появлялся у нас на столе, обычно, жареный с тмином и квашеной капустой ( так, собственно, происходит и сегодня). В старочешской кухне гусь также фаршировался или обкладывался яблоками - точно, как в нашем рецепте.
Святой Мартин является также и праздником виноделов, так как прошел сбор винограда и заканчивался процесс созревания молодого вина. Моравские и чешские виноделы эту традицию использовали и создали новую – обьединили подачу блюд с дегустацией святомартинского вина. Нужно добавить, что к жареному гусю молодое вино прекрасно подходит, потому, что благодаря более высокой кислотности, способствует лучшему перевариванию пищи.

Кабан под шиповниковым соусом

Булочки с повидлом и творогом

В феврале верховодит масленица со своими угощениями и масленичным весельем, с тарелками, полными пончиков и булочек. Это трехнедельный период от Трех королей до Покаянной среды, за которым начинается сорокадневный пост перед Пасхой. Самыми веселыми бывают последние три дня, котороые становятся просто каким-то праздником еды. Еще перед постом надо досыта наесться... Главная забава начинается в масленичное воскресенье богатым обедом. Традиционно на столе не могли отсутствовать ливерная колбаса, колбасы и копчености, пончики и божьи милости, ну и конечно, водка, чтобы согреться. В понедельник были танцы, а во вторник - карнавальные шествия. В полночь, однако, все забавы кончались, начиналось время поста и на столе вместо мяса, появлялись чечевица, хлеб, яйца и картофель.
В некоторых районах веселые шествия в масках и сегодня являются неотъемлемой частью праздника. Карнавал, который ежегодно проходит в Глинеске, с 2010 года даже внесен в список не материального наследия ЮНЕСКО и помогает местным жителям в охране духовных культурных ценностей. В других местах эти традиции по-маленьку исчезли. Но, по крайней мере, в ливерных колбасках и тарелке булочек на масленицу, мало кто себе откажет.

Жареный карп с картофельным салатом

Если над грибным кубой многие морщатся, то жареного карпа с картофельным салатом имеет на своем рождественском столе большинство чешских семей. Вместе с украшенной рождественской елкой, это, наверное, самая широко распространенная традиция – а, между тем, обе они довольно молоды. Также, как наряженная елка, карп с картофельным салатом появился у нас в середине 19 столетия.
Жареного карпа с салатом, как одно из постных блюд, рекомендует уже Магдалена Добромила Реттигова в своей Книге кухарки, которая впервые была издана в 1826 году (с тех пор она многократно переиздавалась, последний тираж вышел в 2004 году). Для постного праздничного стола хозяйкам она сразу же предложила пять меню из 8 и 14 блюд, которые включали в себя раков, угрей, щуку, мидий, лягушек и улиток. А каков был ее рецепт картофельного салата? Картофель, лук, яйца, уксус и растительное масло, не удивляют, их мы кладем и сегодня. В ее же рецепте фигурируют «остатки различных блюд», среди которых холодный телячий ростбиф, ветчина, копченый язык, каплун, далее, селдь, анчоусы, фасоль, бобовые, цветная капуста и, в конечном итоге, муравьиное масло.
Для нашего рецепта продукты найдете немного легче...

Антрекот из говядины с лисичками

Творожные кнедлики с клубникой

Большое количество сладких блюд - обычное дело для чешской кухни. Сладкие блюда подаются не только в виде десерта, но и в качестве главного блюда! Например - булочная запеканка, блины, оладьи, а главное фруктовые кнедлики. В то время, как иностранец будет приятно удивлен сладким кнедликом, для чехов он означает любимый вкус детства.

И это вовсе не означает один лишь вид сладкого кнедлика! Для сливы больше всего подходит картофельное тесто, для абрикосов – заварное, чернике – дрожжевое тесто, ну а для клубники… для клубники как раз творожное!
В мае начинается сезон клубники, длящийся до конца июля. В отличие от ягод тепличных, не имеющих вкуса и запаха, продающихся в магазине весь год, клубника собирается на чешских полях и огородах, созревшая под солнцем и имеющая бесподобный вкус и запах. Клубнике подходит простое и короткое приготовление, например по нашему рецепту. Не варите кнедлики слишком долго, что бы она осталась твердой и сочной.

Количество порций: для 4 человек
Время приготовления: 30 минут
Время варения: 5-8 минут

Говяжья вырезка под сливочным соусом

О чем вы подумаете, когда скажут «типичное чешское блюдо»? Что угодно, но свечная говядина со сливками, наверняка, будет в первой пятерке. Может, именно поэтому, о том единственном и настоящем рецепте ее приготовления и идут такие страстные споры.
Основное разногласие состоит в том, можно ли брать именно филе или лучше взять иной кусок мяса, потому, что филе длительное тушения немного вредит. С этим связано так же то, можно ли говорить о соусе с говяжьим филе или речь идет имено о говядине со сливками. Сторонники первого варианта вытупают с предложением овощных подливок, которые готовили ремесленникам хозяева, когда перед наступлением зимы, они после службы расходились по домам. Поскольку они ужинали в темноте, при свечах, начали этот соус называть свечной. Их противники указывают на кухарок Анушу Кейржову и Марию Янку Сандтнерову, которые обе с овощами готовили настоящее нашпигованное филе говядины.
Как будь-то этого было недостаточно, такие же страстные споры ведутся о том, надо ли готовить мясо отдельно или тушить вместе с овощами, надо ли добавлять горчицу, надо ли, наконец, соус размешать миксером или пассеровать. Короче, сколько поваров, столько рецептов. Хорошо еще, что сходимся на том, что подавать это блюдо надо с кнедликами.

Фруктовый пирог с миндальной крошкой

Если бы обьявили конкурс на наиболее популярную в чешских семьях сладкую выпечку, по результатам выиграл бы, конечно, фруктовый пирог с ореховой посыпкой, особенно летом. Где-то его называют ватрушкой и пекут круглым, в другом месте печеные оладьи или сдобная булочка, раскатанная на целый противень. Со сливами, черникой, смородиной, черешней, абрикосами, с земляникой и малиной... Существует столько названий и вариантов, но результат всегда один – это лучший способ использовать летнее изобилие.
В ресторанах, традиционный чешский пирог был вытеснен армией вазочек с мороженым, тирамису, шоколадных пирожных. Так что, если вы захотите после воскресного обеда насладиться этим десертом, полным фруктов, то вам придется поискать, где в вашем районе его могут предложить. С помощью нашего сайта, вам это будет сделать гораздо легче и без долгого ожидания у раскаленной духовки.
Миндальная крошка - это Кроконошский рецепт и лучше всего подходит к чернике, сливам, и выглядит так же хорошо, как и обычный мак.

Свиное колено, запеченное с темным пивом

Чешское пиво принадлежит к самым известным на свете и охраняется географическим обозначением Европейского Союза. Это обозначение может получить только пиво, изготовленное в пивоварнях на территории Чешской Республики, из точно определенных чешских продуктов, с использованием штамма дрожжей, так называемого низкого брожения и технологий, типичных для производства чешского пива. Настоящее низкое брожение типично для чешского пива. Благодаря ему, пиво имеет насыщенный цвет, более полный вкус и длительное горьковатое послевкусие.
Колыбелью пива считают Месопотамию, варили его шумеры и вавилоняне, и древние египтяне. И на нашей земле пиво варили со времен кельтских войн и славянского праотца Чеха. Благодаря пивоваренской гильдии, которая следила за его качесвом и контролировали, кто пиво варит, чешское пиво прославилось качеством уже в средневековье. Именно у нас в Брно, пивоваром Ф.О. Поупетом, была заложена первая пивоваренская школа в Европе.
Для пива, как мы его знаем сегодня, важнейшим был 1842 год, когда был заложен Мещанский пивовар в Плзни ( сегодняшний Праздрой), где удалось мастеру Йозефу Гроллову создать совершенно новый тип пива, полученный низким брожением. Всего пол года спустя, появилась первая пивная в Праге, где подавали только это пиво – У Пинкасу. И традиции этой пивной, и чешского пива, сохранились до сегодняшнего дня. Только традиция августовских бригад по уборке хмеля почти умерла...
О запеченном свином колене можем поспорить с Баварской кухней. Баварцы свое типичное «свиное колено» подают с кнедликами и капустой или с квашеной капустой и картофелем. Но в отличии от нас, они не запивают его лучшим пивом на свете! Пусть вы его приготовите дома или закажете в уютном ресторанчике, пиво будет к нему самым лучшим дополнением.

Крконошский кислый суп

Быстрое приготовление, пикантный кисловатый вкус и богатство витаминов – это король крконошских супов. Насколько он был популярен, можно судить по присловью: «с кислым супом вставали, с кислым супом шли спать». Главный ингредиент – это «куропатка, застреленная мотыгой». Не бойтесь, что не сможете ее отыскать, речь идет о картошке!

Свадебные ватрушки

В июне - пик свадебного сезона, майские свадьбы запрещены суевериями, в июле возможны грозы и непогода, в августе опять же, жара и сильный ветер. Не удивительно, что у многих женихов и невест побеждает именно июнь, с приятной и постоянной погодой.
Со свдьбами исторически связано много традиций – вероятно, самым распространенным у нас обычаем, являются свадебные ватрушки. В большинстве семей их приготовление – обязанность матери невесты, часто при этом сходятся бабушки и подружки. Невеста в этом участия не принимала, так как потом, в супружеской жизни, ее ожидала бы нужда и заплаканные дети.
Ватрушки пекутся пригласительные, уведомительные и поздравительные, отдельно стоят угловые ватрушки, по одной традиции их выпекали в углах противня, по другой – они имели форму круглого пирожного, но в каждом углу была разная начинка. Кто такую ватрушку съест, тот в течение года женится или выйдет замуж. В Моравии пекли ватрушки как маленькие, так и такие огромные, что несли их двое мужчин, в Доудлебском районе их делали многоэтажными, а в Ходском – с цветком розмарина посредине.
Обязательными должны быть три вида начинок, тесто может быть сдобным, пышным или тонко ракатанным, ватрушки с начинкой, с крошкой, двойные. Очень важно не экономить на продуктах, а главное – печь с удовольствием!

ходский калач

ТестТесто:
400 гр. полугрубой муки, 30 гр. дрожжей, 60 гр. сахара, 200 мл. молока, 4 желтка, 1 уп. ванильного сахара, щепотка соли, цедра ½ лимона, 80 гр. сливочного масла, жир для натирки противня, 1 яйцо для помазки, миндаль и изюм для украшения. о:
400 гр. полугрубой муки, 30 гр. дрожжей, 60 гр. сахара, 200 мл. молока, 4 желтка, 1 уп. ванильного сахара, щепотка соли, цедра ½ лимона, 80 гр. сливочного масла, жир для натирки противня, 1 яйцо для помазки, миндаль и изюм для украшения. 

Шумавская кулайда с яйцами –пашот

Чехи – народ грибников, это вещь известная. В отличии от соседних государств, у нас можете принести из леса столько грибов, сколько найдете. Так же, как грибные блюда имеют свою традицию, свою традицию имеет и сбор лесных даров. Наконец, уже с детства, большинство из нас, ходили в лес не только за грибами, но и за малиной, черникой. Благодаря этому, также, большинство из нас, играючи узнало по крайней мере несколько важнейших видов съедобных грибов. И мы умеем готовить из них много прекрасных блюд.
Кулайду в разных вариациях готовят от Шумавы до Кроконош, в средней Моравии и Есениках. Часто там готовят картофель отдельно, а суп доливают уже в тарелку. Не только в каждом регионе, но и в каждой семье, готовят немного по другому, кто-то любит много сладких сливок, другие – с кислинкой. Когда уродится много грибов, можете поэкспериментировать и вы. В сентябре наступает пик грибного сезона.
Огромное преимущество этого супа в том, что он имеет прекрасный вкус не только летом из свежих грибов, но и зимой из сушеных.

Подписка на новости

Подпишитесь на нашу рассылку, и мы будем периодически отправлять новые статьи на электронную почту