Receptura

Bażant na winie

Wraz z nadejściem jesieni zmieniał się sposób odżywiania ludzi. Świeże jarzyny i owoce zastąpiły ciężkie, bardziej pożywne posiłki. Jedzono gęste zupy, marynowane warzywa i dziczyznę. Regularnie przyprawiano dziczyznę szczególnie w bogatszych miejskich gospodarstwach. Książka kucharska słynnej czeskiej kucharki M.D. Rettigovej zawiera mnóstwo przepisów na przyrządzenie różnego rodzaju dziczyzny (bażantów, kuropatw, dzikich kaczek, głuszców, zająców, saren). Po powstaniu Czechosłowacji  zaczęła stopniowo na tradycyjną kuchnię czeską wywierać duży wpływ kuchnia francuska. Bardziej popularną stała się wówczas książka kucharska Marii Janků-Sandtnerovej z roku 1925. Od tego czasu książka z jej przepisami została wydana w nakładach przekraczających siedemdziesiąt edycji.
Dziczyzna zawsze odgrywała w kuchni czeskiej ważną rolę. Jest to przecież kraj bogato zaleśniony i dlatego dziczyzny było zawsze pod dostatkiem. Obecnie za tradycyjne dania kuchni czeskiej uważane są gulasz z knedlikiem i różnego rodzaju sosy, a dziczyzna z talerzy czeskich niestety zniknęła. Bez względu na fakt, że dziczyznę dziś można kupić w sklepach w ciągu całego roku!
Bażant oprócz doskonałego smaku jest również bardzo zdrowym mięsem. Zawiera ono bowiem niewielką ilość tłuszczu i dużo antyoksydantów. Ponieważ bażant żyje w lesie, można go uważać za ekologiczne mięso.  

Grzybowy kuba (zapiekana kasza jęczmienna z grzybami)

Święta Bożego Narodzenia to okres obfitości. Nasi przodkowie w Wigilię zachowywali ścisły post, w ciągu dnia nie jedli a na kolację raczyli się tylko bezmięsmymi pokarmami i rybami.  W zamian starali się ułożyć  świąteczne menu z dziewięciu potraw. W biednych rodzinach zaliczano do tych potraw również na przykład jabłka, suszone owoce albo orzechy. Podczas gdy smażony  karp jest raczej nowoczesnym daniem, tradycja strudli czyli vanocky  -  słodkiego, wypiekanego z 9 kawałków białego ciasta chleba-chałki z rodzynkami  i grzybowego kuby  sięga głęboko w przeszłość.
Kasza jęczmienna (pęczak) , z której przygotowuje się kuba, była w przeszłości powszechnym składnikiem posiłków. Dzisiaj została wyparta przez ryż i  dla większości z nas przedstawia tylko tradycyjny pokarm związany z Wigilijnym menu. A dla wielu nawet tego nie... A szkoda, ponieważ kasza jęczmienna jest zdrowa i smaczna a kubę można przygotować kiedykolwiek w przeciągu roku,  nawet ze świeżymi  grzybami. Ponieważ chodzi o danie wegetariańskie, można  go zjeść  nawet na obiad  wigilijny  i bez strachu czekać na przyjście złotego prosiątka (zgodnie z czeską tradycją osoby, które wykażą się w Wigilię wstrzemięźliwością, zobaczą złote prosiątko). 

Czeskie knedliki

Knedlik jako dodatek
Knedliki są jednym z najbardziej ulubionych dodatków kuchni czeskiej. Charakterystyczne są również dla austriackiej i bawarskiej kuchni, w formie gnocchi można się z nimi spotkać we Włoszech, Węgrzech albo w Słowenii. Słowackie hałuski są również do knedli podobne.
Kiedyś knedliki nie były tylko dodatkiem, ale (zwłaszcza w biedniejszych regionach) były podawane jako główne danie. Tak powstały naprzykład południowoczeskie „drbáky“, szumawskie „bosáky“ albo wałaskie „šulánky“ z makiem.
Knedliki są dziś pokazywane jako dowód, dlaczego kuchnia czeska jest niezdrowa i kaloryczna. Doradcy żywieniowi nie zarzucają im kaloryczność, ale fakt, że są zrobione z białej mąki. I tak jak u wszystkich dań podkreślają zbilansowanie i odpowiednią wielkość porcji. Jeżeli więc nie będzie się je jadło codziennie w wielkich ilościach z dokładką sosu, to nie ma powodu do obaw.

Farsz wielkanocny

Poniedziałek Wielkanocny w tym roku przypada dopiero na pierwszy dzień w kwietniu, jednak przepis na tradycyjny farsz wielkanocny (albo też „hlavičkę“) umieściliśmy jeszcze do marca. Dlaczego? Ponieważ już się nie możemy doczekać! Ponadto coś zielonego według przesądów powinno znaleźć się na stole już w Wielki Czwartek, a więc dlaczego nie farsz pełen przypraw?
Święta wielkanocne są związane z szeregiem charakterystycznych potraw: w środę popielcową „trhanec“ (ponieważ danie powinno wyglądać brzydko i tak, jakby się nie udało), w Wielki Czwartek coś zielonego ( dlatego gotowało się przede wszystkim z pietruszki, szpinaku albo młodych pokrzyw), w Wielki Piątek, w dzień postny, ryby albo gęste zupy, w Wielką Sobotę farsz wielkanocny i mazanec. Niedziela Wielkanocna była zwieńczeniem świąt wielkanocnych, gdzie obok „buchet“, „mazanców“, „judaszy“ i „pučálky“ (danie z kiełkującego grochu) na stole nie brakowało mięsnego bulionu  i pieczonego mięsa. I oczywiście baranek wielkanocny, dlatego że na prawdziwego barana wiele rodzin nie miało pieniędzy. W Poniedziałek Wielkanocny jedzono głównie dania z jajek, ponieważ jajka były symbolem odrodzenia. I pieczono następną porcję farszu wielkanocnego.
Dla farszu istnieje mnóstwo odmian regionalnych, jak również i mnóstwo przepisów. Element łączący to użycie wiosennych przypraw (młodych pokrzyw, pietruszki,szczypiorku, szpinaku albo bluszczyku). Tradycyjnie do farszu dodawano trzy rodzaje mięsa, wieprzowe, baraninę, jagnięcinę, mięso kozie, z królika albo cielęcinę (od mięsa z głowy cielęcia pochodzi nazwa „hlavička“). W niektórych regionach dodawano wnętrzności, robiono również farsz bez mięsa na przykład z grzybami. Najbardziej tradycyjny jest jednak farsz z wędzonym mięsem i młodymi przyprawami, który można przygotować według naszego przepisu.

Pieczona gęś świętomarcińska

Stare czeskie powiedzienie o Marcinowi, który przybywa w listopadzie na białym koniu, jest ogólnie znane. Był to okres, kiedy kończył się rok gospodarczy i zaczynał padać śnieg. Stąd być może wywodzi się przysłowie - Jeśli zima swą drogę zaczyna, to czyni to w dzień świętego Marcina.-  Inne znane czeskie powiedzienie mówi też, że jeżeli w dzień świętego Marcina nie zje się gęsi, to będzie się głodowało przez cały rok. 
Gęsi na stole świętomarcińskim nie mogło brakować. Oprócz gęsi podawano ale również kaldoun (zupa z podrobami), lub przyprawiano wątrobę z gęsi. Tradycyjna pieczona gęś podawana jest z kminem i czerwoną duszoną kapustą. W kuchni staroczeskiej gęś pełniono jesiennymi jabłkami  - dokładnie jak w naszym przepisie. 
Święto świętego Marcina  jest również w Czechach nierozłącznie związane z dojrzewaniem młodego wina i jego  degustacją. Tradycja mówi, że pierwsze młode wino można otworzyć dokładnie 11.11. o godzine jedenastej. Nic dziwnego, że morawscy i czescy winiarze stworzyli tradycję, w której połączyli degustację wina oraz ucztę z gęsi. Młode wino zawiera w sobie większą kwasowość, i dzięki temu doskonale pasuje do pieczonej gęsi wspomagając trawienie.  

Dzik z sosem z dzikiej róży

Drożdżowe bułeczki – buchty- z powidłami i twarogiem

W lutym osiąga szczyt okres karnawałowy w Czechach charakterystyczny świniobiciami i karnawałowymi zabawami, talerzami pełnymi pączków i buchet - nadziewanych  bułeczek drożdzowych. Jest to  trzytygodniowy okres rozpoczynyjący się w dzień  Trzech Króli a kończący we wtorek przed Środą Popielcową,  która oznacza początek czterdziestodniowego postu przed Wielkanocą.
Najweselsze bywają ostatnie trzy dni – ostatki , których  świętowanie wiąże się z  jedzeniem. Jeszcze przed rozpoczęciem postu  najeść się do sytości... Największa zabawa zaczynała się w karnawałową niedzielę obfitym obiadem. Tradycyjnie na stole nie mogło zabraknąć kiszki wątrobianej, kiełbasy i słoniny, pączków i faworków, no i oczywiście gorzałki, by się zagrzać. W poniedziałek odbywały się potańcówki  a we wtorek korowody przebierańców. O północy jednak wszelka zabawa skończyła się, rozpoczął się okres postu i na stole zamiast mięsa pojawiła się soczewica, chleb, jajka i ziemniaki.
W niektórych krajach jest do dziś wesoły korowód przebierańców częścią obchodów. Ten, który corocznie odbywa się w Hlineckim, jest od roku 2010  wpisany na Światową Listę Dziedzictwa Kulturaknego UNESCO, która w ten sposób pomaga miejscowym obywatelom z ochroną niematerialnego dorobku kulturalnego. Gdzie indziej tradycje już powoli zniknęły. Ale przynajmniej kilka kiszek  i talerz  buchet prawie nikt sobie  nie daruje.. 

Smażony karp z sałatką ziemniaczaną

W odróżnieniu od grzybowego kuby, na stole wigilijnym w żadnej czeskiej rodzinie nie może brakować smażonego karpia podawanego z sałatką ziemniaczaną. Razem z tradycją wystrajania choinki są filety ze smażonego karpia bez wątpienia jednym z najbardziej dotrzymywanych zwyczajów bożonarodzeniowych. Tradycje te są jednak stosunkowo nowe. Dotarły one bowiem do Czech dopiero w XIX wieku. 
Karpia smażonego z sałatką ziemniaczaną polecała do postnego menu wigilijnego już M.D. Rettigova ,słynna czeska kucharka, autorka książki z przepisami pod tytułem „Kucharka domowa“. Pierwszy raz jej książka została wydana w roku 1826 (od tej pory jeszcze wiele razy,ostatnio w roku 2004). Do uroczystego stołu wigilijnego poleca autorka pięć, a nawet czternaście potraw, w których nie brakuje takich przysmaków, jak raki, węgorze, szczupaki, małże, żaby czy ślimaki. A jak wyglądał przepis na sałatkę ziemniaczaną według Rettigovej? Ziemniaki, cebula, jajka, ocet i olej to nic wyjątkowego, dodawane są bowiem do sałatki i dzisiaj. W jej wersji jednak do sałatki dodaje się również to, co zostało z potraw wigilijnych. W sałatce można więc znaleźć takie składniki, jak cielęcinę pieczoną na zimno, szynkę, wędzony język, kapłonia, śledzia, sardele, strąki fasoli lub kalafior. Składniki do naszego przepisu można jednak uzyskać o wiele łatwiej.

Wołowy rostbef na kurkach

Twarogowe knedliki z truskawkami

Charakterystyczną cechą kuchni czeskiej jest duża ilość słodkich dań, które można jeść nie tylko jako deser, ale jako danie główne – žemlovka (rodzaj szarlotki z pieczywa), placuszki, naleśniki, a przede wszystkim owocowe knedliki. Za granicą knedliki są zaskoczeniem, dla Czechów są ukochanym smakiem dzieciństwa. Trzeba pamiętać, że mamy o wiele więcej niż jeden rodzaj owocowych knedlików: do śliwek najlepiej pasuje ciasto z ziemniaków, do moreli ciasto ptysiowe, do borówek drożdżowe a do truskawek... do truskawek najlepiej pasuje ciasto twarogowe!
W maju zaczyna się sezon na jagody, który trwa aż do czerwca. W odróżnieniu od truskawek szklarniowych bez smaku i zapachu, które można kupić przez cały rok, te z ogródków i czeskich pól, które dojrzały na słońcu, smakują i pachną naprawdę wyjątkowo. Najbardziej lubią proste i krótkie przygotowanie, takie jak właśnie nasz przepis. Należy tylko pamiętać, żeby nie gotować knedlików zbyt długo, aby truskawki zostały soczyste i jędrne.

Polędwica wołowa w sosie śmietanowym

Jakie danie jest typowo czeskie? Prawdopodobnie polędwica wołowa w sosie śmietanowym znajdzie się w pierszej piątce wymienionych. Może właśnie dlatego o oryginalny przepis toczą się nieustanne kłótnie.
Główny problem tkwi w tym, czy danie trzeba przyrządzać wyłącznie z polędwicy, czy można użyć innego kawałka mięsa, ponieważ do długiego duszenia szkoda użyć polędwicy. Czy możemy mówić o sosie polędwicowym, albo chodzi tylko o polędwicę w śmietanie? Zwolennicy pierwszej teorii opierają swoje twierdzenia o sos jarzynowy, który był kiedyś gotowany przez żonę mistrza dla rzemieślników przed tym, nim odeszli z pracy do domów. Ponieważ jedli kolację wieczorem, przy świeczkach, zaczęli sos nazywać „svíčková“. Przeciwnicy  tej teorii argumentują tym, że w książkach kucharskich Anuše Kejřové albo Marie Janků-Sandtnerové znajdują się przepisy z prawdziwą, naszpikowaną polędwicą.
Namiętne spory są prowadzone również o to, czy mięso piec osobno, albo dusić razem z jarzynami, czy dodawać musztardę i czy sos należy miksować blenderem albo przetrzeć przez sito.
W każdym razie, ile kucharek, tyle przepisów. Przynajmniej możemy się zgodzić, że danie podajemy z czeskim knedlikiem.

Placek z owocami i migdałową kruszonką.

Gdyby istniał konkurz na najczęściej  wypiekany domowy deser wśród czeskich  gospodyń , placek z owocami i migdałową kruszonką na pewno znalazł by się na topie, szczególnie latem! Nazywany jest różnie-  kołacz, kiedy ma kształt koła, naleśnik  albo lany placek rozciągnięty na całą blachę.
Ze śliwkami, borówkami, porzeczkami, z czereśniami, morelami albo truskawkami i malinami ,.... Isnieje wiele nazw i wersji, ale wynikiem zawsze jest najlepszy sposób na wykorzystanie letnich nadwyżek.
W restaracjach zostały czeskie tradycyjne wypieki wyparte przez armię lodów w pucharkach, tiramisu lub czekoladowe torciki. Tak więc jeżeli po smacznym niedzielnym obiedzie będziecie mieli ochotę na właśnie ten deser pełny owoców, będziecie musieli pomyszkować  w swej okolicy , by zanleźć restaurację, w której go oferują. Nasza strona internetowa o wiele ułatwi wam te poszukiwania – i będziecie mogli poczęstować się tym deserem bez stania przy rozpalonym piekarniku.
Migdałowa kruszonka jest karkonoskim przepisem i  najlepiej sprawdza się z  borówkami, śliwkami ale pasuje również do zwykłego maku.

Golonka wieprzowa pieczona w ciemnym piwie

Czeskie piwo należy do najbardziej znanych w świecie i jest chronionym oznaczeniem geograficznym UE. Takie oznaczenie może uzyskać tylko piwo wyprodukowane w browarze na terenie Republiki Czeskiej ze ściśle określonych czeskich składników, z użyciem szczepu drożdży piwowarskich tzw. fermentacji dolnej i technologii charakterystycznej do produkcji czeskiego piwa. Właśnie fermentacja dolna jest dla czeskiego piwa charakterystyczna. Dzięki niej ma piwo intensywniejszy kolor, pełniejszy smak i jest bardziej gorzkie.
Za kolebkę piwa uważa się Mezopotamię. Piwo gotowali Sumerowie, Babilończycy i antyczni Egipcjanie. Na terenie Czech piwo warzyło się za czasów celtyckich Bojów i Słowian mitycznego praojca Czecha. Dzięki cechom piwowarskim, które sprawdzały jakość piwa i kontrolowały, kto piwo gotuje, miały czeskie piwa wysoką jakość już w średniowieczu. Właśnie w Czechach, w Brnie, była czeskim piwowarem F.O. Poupětem założona pierwsza szkoła piwowarska w Europie.
Dla piwa, takiego jakie znamy dzisiaj, był prawdopodobnie najważniejszy  rok 1842, kiedy w nowo założonym browarze mieszczańskim w Pilznie (dzisiejszym Prazdroju) piwowarowi Józefu Grollu udało się wyprodukować naprawdę wyjątkowe piwo- właśnie dolną fermentacją. Tylko pół roku później powstała pierwsza pilznieńska piwiarnia „U Pinkasů“ w Pradze, gdzie było sprzedawane tylko wyżej wymienione piwo. Tradycja tej piwiarni i znakomitego czeskiego piwa trwa do dnia dzisiejszego. Tylko sierpniowe chmielowe brygady pracy socjalistycznej już nie istnieją…
O pieczonej wieprzowej golonce możemy się posprzeczać z kuchnią bawarską. Bawarczycy swoją charakterystyczną „Schweinhaxe“ podają z knedlą i z kapustą albo kapustą kiszoną i ziemniakami. Jednak w odróżnieniu od Czechów nie zapijają jedzenie najlepszym piwem na świecie! Czy sobie upieczemy golonkę w domu albo  kupimy w restauracji, piwo jest do niej najlepszym dodatkiem.

Karkonoskie kyselo

Szybkie przygotowanie, pikantny kwaskowaty smak i obfitość witamin- to królowa karkonoskich zup. O tym, jak była rozpowszechniona, świadczy zwrot, że z kyselem się wstawało i kładło się spać. Podstawowym składnikiem są kuropatwy strzelone motyką. Nie obawiajcie się- chodzi oczywiście o ziemniaki!

Drożdżówki weselne

Czerwiec to miesiąc ślubów. W maju ślubom bronią przesądy, w lipcu są burze i zła pogoda, w sierpniu doskwierają upały albo silny wiatr. Nie ma się więc czemu dziwić, że wiele narzeczonych wybiera właśnie czerwiec z przyjemną i niezmienną pogodą.
Ze ślubem tradycyjnie wiąże się wiele tradycji. Chyba najbardziej rozpowszechnioną tradycją w Czechach jest pieczenie drożdżówek weselnych. W większości rodzin przywilej ich pieczenia należy do mamy panny młodej. Często z tej okazji spotykają się również babcie i koleżanki. Jednak pannna młoda nie powinna by uczestniczyć w ich pieczeniu, ponieważ podobno miałaby płaczliwe dzieci i żyłaby w ubóstwie.
Istnieją różne rodzaje drożdżówek- te, którymi zaprasza się na wesele (piecze się je trzy tygodnie przed ślubem), te, którymi oznajmia się o przyszłym ślubie (piecze się je tydzień przed ślubem dla dalszych krewnych, którzy nie są zaproszeni na wesele) i te, którymi obdarowywuje się gości weselnych po ślubie. Ciekawostką są drożdżówki rogowe. Według jednej tradycji chodzi o te pieczone w rogu blachy do pieczenia. Druga tradycja mówi o drożdżówkach w kształcie wiatraku z różnym nadzieniem w każdym rogu. Ten, kto zje taką drożdżówkę, ożeni się albo wyjdzie za mąż do roku. Na Morawach były pieczone zarówno malutkie drożdżówki, jak i tak duże, że było potrzeba dwu mężczyzn, żeby je nieść. W etnograficznym regionie w okolicach wioski Doudleby piekły się piętrowe drożdżówki, a w Ziemi Chodskiej przyrządzano je z wiązanką rozmarynu…
Drożdżówki powinny zawierać przynajmniej trzy rodzaje nadzienia, ciasto  może być kruche albo drożdżowe, istnieją drożdżówki z nadzieniem, kruszonką, z dżemem śliwkowym oraz kruszonką i serem. Najważniejsze to nie oszczędzać na składnikach i mieć uczucie radości z pieczenia!

Kołacz chodski

Szumawska kulajda z jajkami w koszulkach

Znanym faktem jest, że Czesi  są narodem, który uwielbia zbierać grzyby. W odróżnieniu od innych państw, z lasów czeskich można sobie odnieść tyle grzybów, ile się znajdzie. Jak gotowanie dań z grzybami, tak grzybobranie uważane są w Czechach za tradycje. Dużo Czechów już od lat dzieciństwa chodzi do lasu zbierać grzyby, maliny czy leśne jagody. I właśnie dzięki temu, większość fanów grzybobrania jest w stanie rozróżniać pomiędzy grzybami jadalnymi a niejadalnymi lub nawet grzybami trującymi, i potrafią ugotować z nich mnóstwo pysznych dań. 
Kulajda to zupa grzybowa, która gotowana jest w różnych wersjach w całym kraju od Szumawy po Karkonosze, na Morawie Środkowej i w Jesionikach. Sposób gotowania inny jest nie tylko w różnych regionach kraju, ale nawet każda rodzina gotuje zupę trochę inaczej. Niektórzy wolą smak bardziej śmietankowy czy bardziej słodki, inni znów lubią zupę o smaku bardziej kwaśnym. Kiedy urośnie dużo grzybów, to gorąco polecamy wypróbować  wszystkich smaków i rodzajów kulajdy. We wrześniu sezon grzybobrania kulminuje.
Wielką zaletą właśnie tej zupy jest to, że świetnie smakuje jak latem, kiedy gotowana jest z grzybów świeżych, tak zimą, ugotowana  z grzybów suszonych. 

Zapisz się do newslettera

Zapisz się na nasz newsletter, a my powiadomimy Cię, gdy dodawane są nowe artykuły