Ricette

Il fagiano al vino

Da sempre si cambiava il menu in autumno: scomparivano cibi di verdura e frutta fresca, al contrario aumentavano i cibi più pesanti e più nutritivi, si mangiavano zuppe dense, verdura sott‘aceto – e selvaggina. Soprattutto nelle case cittadine ricche si preparava la carne alla caccia normalmente. Il libro delle ricette di M. D. Rettigová contiene molte ricette come preparare i fagiani, pernici, anatre e tetraoni, ma anche conigli e cervi. Dopo lo sviluppo della Repubblica arrivò da noi la cucina francese e „Dobromila” fu sostituita dal libro più moderno “Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů“ di Marie Janků-Sandtnerová che diventò così popolare che finoggi fu pubblicata in più di 70 edizioni in cui è la ricetta per fagiano arrostito solo una.
Per la cucina ceca la selvaggina era molto importante, perché siamo il paese dei boschi e boschetti, allora sempre c‘era abbastanza di questa carne.  Che peccato che la abbiamo lasciato svanire dai nostri piatti e oggi si considerano come i piatti tipici soprattutto le salse e gulasch. Tuttavia oggi la selvaggina non è solo pochi mesi nell’anno, ma un anno intero.
Il fagiano ha tranne il gusto buonissimo anche una composizione nutritiva di carne molto appropriata. Contiene pochissimo grasso e tantissimi antiossidanti. E perché vive tutta la vita solo nei boschi e nei campi, in effetti si tratta della carne bio!

Il „Kuba” un piatto tradizionale di funghi“

Natale è una festa di abbondanza. I nostri antenati osservavano il digiuno, non mangiavano durante il giorno e per la cena si godevano sono i piatti senza carne e poi i pesci. Ma cercavano di avere il banchetto di nove piatti, le famiglie povere contavano in questi piatti anche per esempio le mele, la frutta secca o noci. Mentre la carpa fritta è più il piatti moderno, la tradizione di vánočka (un pane simile a briosche) e „Kuba“ di funghi sul tavolo di Natale risale già nel passato.
L’orzo perlato che si usa per la preparazione del cibo prima era una parte solita del menu. Oggi è stato spinto fuori dal riso e molti mangiano l’orzo solo per Natale nella forma di questo cibo tradizionale. E molti neanche questo... Ma è peccato perché l’orzo perlato è sano e gustoso -  e il „Kuba“ si può preparare anche in ogni tempo durante l’anno, per esempio con funghi freschi. Perché si tratta del cibo vegetariano, potrete goderselo anche per pranzo della Vigilia di Natale senza avere paura che non vedrete il maialino d’oro.

Gli gnocchi cechi

Gli gnocchi come contorno
Gli gnocchi sono uno dei contorni più preferiti della cucina ceca, ma sono tipici anche per la cucina austriaca e cucina di Baviera, nella forma dgli gnocchi più piccoli li incotriamo in Italia, Ungaria o Slovenia, anche i „halušky“ di Slovacchia sono molto vicini agli gnocchi.
Prima gli gnocchi non c’erano solo un contorno, ma anche (soprattutto nelle regioni povere) un piatto solo. Così si creò „drbáky“ di Boemia meridionale, „bosáky“ di Šumava“ o „šulánky“ con semi di papavero della regione di Valaššsko.
Oggi spesso servono come un esempio delle calorie e di come la cucina ceca non è sana. I consultanti nutritivi però detestano più l’utilizzo di farina bianca che il valore di calorie. E lo stesso con tutti gli altri cibi - sottolineano l’eqiulibrio e la porzione misurata. Se non riempite tutto il piatto dgli gnocchi e non vi godete ettolitri di salse ogni giorno, non c’e una ragione di averne paura.

Il ripieno di Pasqua

Lunedì dell‘Angelo ricade quest’anno al primo aprile, tuttavia abbiamo messo la ricetta per il tradizionale ripieno di Pasqua ancora in marzo. Perché? Perché semplicemente non vediamo l’ora! E in più – qualcosa di verde dovrebbe apparire secondo i pregiudizi già il Giovedì Santo – e perché non il ripieno pieno di erbe.
La Pasqua è unita con molti cibi tipici: Mercoledì Santo strappate (perché il cibo dovrebbe avere un’aspetto brutto e non riuscito), Giovedì Santo qualcosa di verde (allore si cucinava da prezzemolo, spinaci o ortiche giovani), Venerdì Santo, il giorno di digiuno, i pesci o zuppe dense, Sabato Santo il ripieno di Pasqua e focaccia pasquale. Domenica di Resurrezione poi culminava la festa di Pasqua, tranne i dolci, focaccie, „Giudi“ e ceci germinati non mancava il brodo e la carne arrositita. E agnellino dolce – perché quello vero molte famiglie non si potevano permettere. Lunedì dell’Angelo si mangiavano i piatti di uova perché quelle sono un simbolo della nuova vita. E si faceva altra mandata di ripieno pasquale.
Per il ripieno esistono molti nomi regionali e anche tante ricette. La cosa comune e l’utilizzo delle erbe di primavera (ortiche giovani, prezzemolo, erba cipollina, spinaci). Tradizionalmente si mettevano tre tipi di carne: sia di maiale, sia agnello, coniglio, capra o vitello. Qualche volta si mettevano anche rigaglie, oppure si facevano ripieni senza carne. Il più tipico è però quello con carne affumicata e erbe giovani che potete preparare secondo la nostra ricetta.

Oca arrostita

Il vecchio proverbio del Martino in cavallo bianco conoscono forse tutti – La festa di San Martino era anche il giorno quando finivano i lavori sui campi e arriva l’inverno. Sapete però che si trattava di una festa allegre e vivace, che ha fato nascere anche il proverbio „A San Martino, fumava del cumino“. La saggezza popolare avvertisce – chi non assagia l’oca di San Martino in questo giorno, tutto l’anno prossimo soffrirà di fame!
L’oca regnava al tavolo di San martino – tranne l’arrosto si serviva anche la zuppa con le rigaglie o il famoso fegato d’oca. L’arrosto si serviva soprattutto con cumino e crauti (ed è così finoggi). Nella cucina tradizionale l‘oca si farciva con le mele – come nella nostra ricetta.
San Martino è anche il patrono di viticoltori, perché finisce la vendemmia e il processo della fermentazione di vino giovane. Secondo la tradizione è possibile aprire il primo vino giovane il 11. novembre alle 11. Viticoltori moravi e cechi hanno usato questa tradizione e hanno creato una nuova che unisce il banchetto con la degustazione del vino di San Martino. Si deve dire che il vino giovane va benissimo con l’oca arrostita perché grazie all’acidità più alta aiuta con digestione.

Cinghiale con la salsa di frutti di rosa canina

I buchteln con marmellata di prugne e ricotta

In febbraio culmina il carnevale con le sue maialature e festa di carnevale, con piatti pieni di bomboloni e buchteln. È un periodo di tre settimane dai Tre Re Magi al Mercoledì delle Ceneri, dopo di che segue la quaresima prima di Pasqua.
I giorni più allegri sono i tre ultimi che sono una certa festa del cibo. Prima della quaresima e necessario mangiare alla sazietà... La festa particolare comincia alla domenica di carnivale con il pranzo ricco. Tradizionalmente sui tavoli non mancano le salsiccie di fegato, i wurstel e pancetta, i bomboloni ed altri dolci e decisamente anche i liquori da riscaldarsi. Lunedì si facevano le serate danzanti, martedì i cortei mascherati. Com mezzanotte però finivano tutti i divertimenti, cominciò il periodo della quaresima e sui tavoli al posto della carne apparì la lente, pane, uova e patate.
In alcuni regioni il corteo allegro delle maschere fa parte delle feste ancora oggi. Quello, che si svolge ogni anno nella regione di Hlinecko, è dal 2010 iscritto nella lista di eredità immateriale di UNECO, che vuole così aiutare gli abitanti locali con la tutela di monumenti impalpabili culturali. In altri posti queste tradizioni sono quasi svanite. Ma almeno un paio di salsicce e il piatto di buchteln in occasione di carnevale non ci lasciamo sfugire.

La carpa fritta con insalata russa

Mentre sopra „Kuba“ molti fanno le smorfie, la carpa fritta con insalata russa ha sul tavolo festivo la maggior parte delle famiglie ceche. Insieme con la decorazione dell’albero di Natale è la tradizione più difusa – e allo stesso tempo sono tutte e due abbasatnza giovani: Ugualmente come abete decorate, anche la carpa con insalata russa apparirono solo nella metà dell’Ottocento.
La carpa fritta racommandava come un cibo del digiuno già Magdalena Dobromila Rettigová in sua Domácí kuchařka (Libro di ricette di casa) che per la prima volta è stata pubblicata nel 1826 (e da quei tempi ancora tante volte, ultimamente 2004).  La casalinga offrì per il banchetto festivo di digiuno 5 menu di 8 o 14 piatti nelle quali c’erano gamberi d‘acqua dolce, anquille, lucci, cozze, rane o chiociole. E quale era la sua ricetta per insalata russa? Patate, cipolla, uova, aceto e oglio non ci sorprende, li mettiamo ancora oggi. Ma nella sua si trovano anche „vari resti di un banchetto“, allora arrosto freddo di vitello, prosciutto, lingua affumicata, cappone, arringa salata, alici, baccelli di fagioli, cavolfiore ed al fine olio d‘oliva. Ma per la nostra ricette comprate ingredienti più facilmente...

Controfiletto di manzo ai gallinacci

Gnocchi di ricotta con fragole

Per la cucina ceca è specifico che abbiamo molti piatti dolce che mangiamo non solo come dessert, ma anche come piatto secondo – žemlovka (dolce di pane e mele), fritelle e crêpes, ma sopratutto gnocchi ripieni di frutta. Mentre agli stranieri sono questi gnocchi una sorpresa, per i cechi significa il sapore di infanzia. E decisamente non abbiamo solo un tipo di gnocchi ripieni di frutta: prugne vanno bene con gnocchi di patate, albiccoche con gnocchi di pasta gonfiata, mirtilli con quelli di impasto lievitato e fragole...fragole con gnocchi di ricotta!
In maggio comincia la stagione delle fragole che dura fino a giugno. Contrariamente alle fragole di serra che sono senza sapore e aroma e che si possono comprare tutto l’anno, queste fragole dei giardini e campi cechi che hanno maturato al sole, gustano e profumano unicamente. Perciò una ricetta semplice e breve è quella che gli sta benissimo. Come questa nostra. Ma non cuocete gli gnocchi troppo lungo perche le fragole rimangano fisse e succose.

Numero di porzioni: 4 persone
Tempo preparazione: 30 minuti
Tempo cottura: 5-8 minuti

Controfiletto di manzo con la salsa di panna

Cosa vi ricordate quando si dice „il piatto ceco tipico”? Qualsiasi cosa sia, il controfiletto di manzo con la salsa di panna sarà tra i primi cinque.., Forse anche perché si fanno discussioni appassionati su una ricetta vera e originale.
La discordanza particolare è quella, se si dovrebbe preparare da solo controfiletto vero o se si può usare un altro tipo di manzo perché in realtà è un po peccato di cuocere in acqua il controfiletto vero così lungo. Ed anche si dice se poi sia possibie parlare della salsa di panna o si tratta solo del controfiletto alla panna. I sostenitori della prima variante derivano il nome dalla salsa di verdura che faceva la moglie del maestro per i lavoratori prima che lasciavano servizio prima dell’inverno. Perché c’era già buio quando mangiavano e avevano solo la luce delle candelle, cominciarono a chiamare la salsa di candelle (in ceco il controfiletto di manzo si chiama la carne delle candelle). Altri fanno riferimento ai libri di ricette di Anuše Kejřová nebo Marie Janků-Sandtnerová, che tutte e due fanno con la verdura anche il vero controfiletto farcito.
Se non bastasse, gli stessi scontri si fanno di quello se arrostire la carne separatemente o cuocere in umido insieme con la verdura, se si dovrebbe aggiungere il senape e se al fine mescolare o setacciare la salsa. Insomma quanti cuochi, tante ricette. Almeno che siamo d’accordo che questo piatto viene servito con lo gnocco di pane...

La crostata di frutta ricoperta con mandorle

Proclamando i nomi dei vincitori della competizione di un dolce che si fa di più, sicuramente nelle case ceche vincerebbe la crostata di frutta ricoprita, soprattutto in estate! In un posto si chiama il dolce e si fa in forma rotonda, in un altro posto fritella o dolce versato e si allarga in tutta la teglia. Con prugne, mirtilli, ribes, ciliegie, albicocche o fragole o lamponi...Esistono tanti nomi e varianti, però il risultato è sempre il modo ottimo come lavorare il supero d’estate.
Dai ristoranti le crostate tipiche ceche si sono lasciati spingere fuori dalla molitudine di coppe di gelato, tiramisù o torte al ciocolato. Allora se volete permettersi proprio questo dolce pieno di frutta dopo il pranzo di domenica, dovrete cercare un po‘ nella sua vicinanza e scoprire dove offrono questo dolce. Se cercate sul nostro sito, sarà molto più facile e potrete gustare il dolce anche senza aspettare davanti forno rovente.
Il ricoprire la crostata con mandorle è una ricetta di Krkonoše e va benissimo con mirtilli e prugne e vale lo stesso come i soliti semi di papavero.

La coscia di maiale alla birra scura

La birra ceca appartiene alle più famose birre del mondo ed ha anche la denominazione di indicazione geografica tipica di EU. Questa marca può ottenere solo la birra prodotta in una birreria sul territorio della Repubblica ceca con certi ingredienti cechi usando i lieviti di così detta bassa fermentazione e la tecnologia tipica per la produzione di birra ceca. Proprio la bassa fermentazione è tipica per la birra ceca. Grazie a questa fermentazione la birra ha il colore più intenso, il gusto più pieno e amaro.
La culla della birra è considerata la Mesopotamia, la producevano anche i sumeri, egiziani antici e abitanti di Babilonia. Anche nel nostro territorio si produceva la birra già da tempi di celtici boi e slavi di mitico antenato Čech. Grazie alle corporazioni di birrifici che controlavano la qualità e sorvegliavano anche quello chi produce la birra che c’erano molto famose già nel Medioevo. Proprio da noi, a Brno, è stata fondata la prima scuola dell’arte di birra in Europa dal birraio F. O. Poupě. 
Per la birra come la conosciamo oggi il più importante anno era 1842, quando nel nuovo birrificio Měšťanský pivovar a Pilsen (odierno Prazdroj) il birraio Josef Groll è riuscito a fare veramente una birra unica – con la bassa fermentazione. Solo un mezz’anno dopo nasce la prima locanda di Pilsen a Praga dove spillavano solo questa birra – U Pinkasů. E la tradizione di questa locanda e la birra ottima dura fin oggi. Solo la tradizione di lavoretti di luppolo è quasi svanita...
 Per la coscia di maiale possiamo lottare con la cucina di Baviera. I bavaresi servono il suo tipico „Schweinhaxe“ con gli gnocchi con cavolo cotto o crauti e patate. Ma a differenza di noi non bevono sopra la più buona birra del mondo! Sia fate la coscia a casa o godetelo in una trattoria accogliente, la birra è semplicemente il complemento ottimo.

Krkonošské kyselo – zuppa acida di Krkonose

Preparazione veloce, gusto piccante e abbondanza di vitamini – è la regina delle zuppe di Krkonoše. Quanto è difusa dice il proverbio che con „kyselo“ si alzava e con „kyselo“ si andava a dormire. L’ingrediente di base sono pernici sparate dalla zappa. Non avete paura di non poterle comprare – si tratta ovviamente delle patate!

Dolcetti nuziali

In giugno culmina la stagione dei matrimoni – i matrimoni in maggio proibiscono i pregiudizi, in luglio c’e il rischio delle tempeste e brutto tempo, in agosto caldi e il vento forte. Non c’e da stupirsi che dai molti sposi vince giugno come il mese del tempo piacevole e stabile.
Con i matrimoni sono legate molte tradizioni – forse l’abitudine più difusa è la cottura di dolcetti di nuziali. In molte famiglie è la preparazione un privilegio della madre della sposa, spesso si incontrano anche le nonne e amiche. la sposa però non dovrebbe far parte, se no sarebbe il suo matrimonio povero e i bambini piagnucolosi.
Si fanno dolcetti di invito, di annuncio e di regalini, una specialità sono i „dolcetti d’angolo“ – secondo una tradizione sono quelli fatti nell’angolo della teglia, secondo l’altra hanno la forma di girandola e in ogni angolo c’e un altro ripieno. Chi mangia questo dolce si sposa entro un anno. Nella Moravia si facevano i dolcetti piccolissimi e anche così grandissimi che li dovevano portare 2 uomini, nella regione di Doudleby si facevano a più piani, nella regione di Chodsko con un mazzo di fiori nel mezzo...
È obligatorio di fare almeno tre tipi di ripieno, l‘impasto può essere di burro, lievitato o „rotolato“, dolcetti ripieni etc. Importante è non rispiarmiare d‘ingredienti e godersi la preparazione!

Crostata decorata alla regione di Chodsko

Kulajda di Šumava con uova velate

Che i cechi sono una nazione dei cacciatori di funghi è una cosa ben conosciuta. Al contrario dagli stati vicini da noi possiamo portare dal bosco tanti funghi quanti troviamo. E perché i piatti di funghi hanno una lunga tradizione, la tradizione e anche di cercare i frutti di bosco. Tuttavia molti di noi andavano a caccia di non solo i funghi, ma anche lamponi e mirtilli già da bambini. Grazie a questo anche molti sanno distinguere almeno alcune varietà di funghi edibili. E sappiamo cucinare molti cibi splendidi.
Kulajda si fa con molti mutazioni da Šumava a Krkonoše, nella Moravia centrale e in Jeseníky. Lì si fanno le patate separatamente e la zuppa si versa sopra nel piatto. Non solo in ogni regione, ma anche in diverse famiglie si prepara nel modo diverso, uno la ama più cremosa quasi dolce, altro invece acido. Quando sono molti funghi potete sperimentare anche voi. In settembre culmina la stagione di funghi!
Un grande vantaggio di questa zuppa è che gusta benissimo in estate fatta dai funghi freschi, ma anche nell’inverno dai funghi secchi.

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