Recettes

Faisan au vin

Depuis toujours, la cuisine change avec l’arrivée de l’automne : il y a moins de fruits et de légumes frais et au contraire plus de plats lourds et nourissants, on prépare des soupes épaisses, des légumes en conserve – et du gibier. C’était surtout les familles bourgeoises plutôt riches qui préparaient du gibier couramment. Le fameux livre de cuisine de M. D. Rettigová contient un grand nombre de recettes pour préparer du faisan, des perdrix, du canard, du tétras ou encore du lièvre ou du chevreuil. Après la 1ère guerre mondiale, progressivement, la cuisine tchèque fut de plus en plus influencée par la cuisine française et « Rettigová » fut remplacée par le livre de cuisine « Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů » de Marie Janků-Sandtnerová, publié en 1925. Ce livre est devenu si populaire que depuis, il a eu plus de 70 rééditions. Dans ce livre, on ne trouve plus qu’une seule recette pour préparer du faisan.
Le gibier formait une partie très importante de la cuisine tchèque, car nous sommes un pays de bois et de forêts, cette viande ne faisait donc jamais défaut. Il est dommage que nous avons laisser le gibier disparaître de nos assiettes et qu’aujourd’hui, nous considérons comme de la cuisine typique tchèque surtout les plats en sauce et les goulashs. Pourtant aujourd’hui, il n’est plus nécessaire d’attendre l’arrivée de l’automne, car le gibier est disponible tout le long de l’année !
Le faisan est une viande qui n’a pas seulement bon goût, mais aussi une très bonne composition au niveau nutritionnel. Elle ne contient que très peu de graisse et beaucoup d’antioxydants. Et comme l’animal passe toute sa vie dans la nature, ça en fait de quelque sorte de la viande bio !

Les quenelles tchèques

Les quenelles d’accompagnement
Les « knedlíky » (quenelles) sont une des garnitures les plus populaires de la cuisine tchèque, mais on les trouve également dans la cuisine autrichienne ou bavaroise ou encore sous forme de gnocchi en Italie, Hongrie ou Slovénie, même les « halušky » slovaques en sont très proches.
Avant, les quenelles n’étaient pas seulement une garniture, mais aussi (surtout dans les régions pauvres) un plat principal. C’est là que nous pouvons trouver l’origine des recettes comme les « drbáky » du Sud de la Bohème, des « bosáky » de la Forêt de Bohème ou des « šulánky » au pavot de Valaquie.
Aujourd’hui, les quenelles servent souvent de preuve que la cuisine tchèque est riche en calorie et mauvaise pour la santé. Mais les experts diététiques reprochent aux quenelles plutôt l’usage de farine blanche que leur valeur calorique. Et comme pour tous les autres plats, ils recommandent surtout d’avoir un régime équilibré et de manger en quantité proportionnée. Si vous ne vous servez donc pas une assiette pleine de quenelles et n’en manger pas tous les jours avec un rab de sauce, il n’y a aucune raison d’en avoir peur.

La « nádivka » de Pâques (gâteau de pain)

Le lundi de Pâques tombe seulement le 1er avril cette année, mais nous avons tout de même décidé de présenter la recette du gâteau de pain traditionnel de Pâques (appelé « nádivka » ou également « hlavička ») déjà en mars. Pourquoi ? Parce que nous en avons trop envie ! Et surtout d’après la tradition, quelque chose de vert devrait apparaître à table dès le Jeudi saint (appelé également Jeudi vert) – et pourquoi pas justement de la « nádivka » pleine d’herbes fraîches ?
Les fêtes de Pâques sont d’ailleurs liées à toute une série de traditions gastronomiques : le mercredi des Cendres ce sont les « trhance » (car le plat devait avoir une apparence moche et pas réussi – ce jour s’appelle en tchèque également le Mercredi Laid), le Jeudi saint quelque chose de vert (on cuisinait donc à base de persil, d’épinards et d’orties), le Vendredi saint, jour de jeûne, il s’agissait de poisson ou de soupe épaisse et le Samedi saint, c’était justement la « nádivka » suivie de « mazanec » (une sorte de brioche). Le jour de Pâques, les fêtes culminaient et les tables regorgaient de chaussons, de brioches, de « judas » (petites pâtisseries), de « pučálky », mais également de bouillon de viande et de viande rôtie. Et il y avait bien sûr l’agneau rôti – mais comme beaucoup de familles ne pouvait pas se permettre un vrai agneau, on cuisait un agneau sucré. Le lundi de Pâques, on préparait ensuite surtout des plats à base d’oeufs, car l’oeuf est symbole de la résurrection. Et on refaisait encore de la « nádivka ».
Il existe beaucoup de noms régionaux pour la « nádivka », tout comme il existe beaucoup de recettes différentes. Il leur est commun à toutes d’utiliser des herbes fraîches printannières (des orties, du persil, de la ciboulette, des épinards ou du lierre). D’après la tradition, on y mettait également trois sortes différentes de viande, qu’il s’agisse de viande de porc, de mouton, de lapin, d’agneau, de chèvre ou de veau (c’est justement la viande de tête de veau qui a donné à la « nádivka » le nom de « hlavička » – c’est-à-dire « petite tête »). Dans certaines régions, on y mettait aussi des abats ou on faisait au contraire de la « nádivka » sans viande, par exemple avec des champignons. La « nádivka » la plus typique reste cependant la « nádivka » avec de la viande fumée et des herbes fraîches, que vous pouvez préparer d’après notre recette.

Oie de fête au four

En République Tchèque, presque tout le monde connait le dicton qui dit que Saint Martin arrive sur un cheval blanc, car en ce jour, les travaux des champs sont finis et les premières neiges d’hiver arrivent. Moins de gens savent que ce jour était également une fête joyeuse qui a mené à un autre dicton : « À la Saint-Martin, il y a de la fumée dans les cheminées ». Encore un autre dicton dit même que celui qui ne goûte pas à l’oie de la Saint-Martin passera toute l’année suivante dans la famine.
L’oie est depuis toujours la reine du menu de la Saint-Martin – outre l’oie au four, on servait également du « kaldoun » (de la soupe aux abats d’oie) ou du fameux foie gras. L’oie au four était d’habitude préparée au cumin avec du chou (comme on le fait d’ailleurs encore aujourd’hui). Dans la cuisine tchèque ancienne, l’oie était parfois encore farcie aux pommes ou accompagnée de pommes – comme dans notre recette.
La Saint-Martin est également une fête des vignerons, car c’est la fin des vendanges et le vin jeune finit de mûrir. La tradition dit que le 11 novembre à 11 heures, il est permis d’ouvrir les premières bouteilles de vin de l’année. Les vignerons tchèques et moraves ont repris cette ancienne tradition et en ont créé une nouvelle – ils ont joint la fête de l’oie avec la dégustation du vin de la Saint-Martin. Ajoutons que le vin jeune va parfaitement avec l’oie au four, car son taux supérieur d’acidité facilite la digestion.

« Jacques de champignons »

Noël est une fête de l’abondance. Mais nos ancêtres jeûnaient lors du jour de Noël – le jour, ils ne mangeaient pas du tout et le soir, ils ne dînaient que du poisson et des plats sans viande. Ils essayaient quand même d’avoir neuf plats différents au menu, même si les familles pauvres comptait comme plat même des pommes, des fruits séchés ou des noix. Tandis que la carpe panée est un plat plutôt moderne, la tradition de la « vánočka » (pain brioché de Noël) et du « Jacques de champignons » est très ancienne.
Le gruau, la base du « Jacques », était jadis un ingrédient courant. Aujourd’hui, il a été remplacé par le riz et la plupart des Tchèques n’en mangent que pour Noël, voire plus du tout… Ce qui est dommage car le gruau est un mets délicieux et sain – et le « Jacques » peut être préparé à n’importe quelle période de l’année, même par exemple avec des champignons frais. Comme il s’agit d’un plat végétarien, à Noël, vous pouvez en manger même à midi, sans avoir peur de ne pas voir le petit cochon doré (selon la tradition tchèque).

Sanglier avec sauce aux cynorhodons

Chaussons aux « povidla » et au fromage blanc

En février, le carnaval culmine avec ses abattages de cochon et ses féstivités aux assiettes pleines de beignets et de chaussons. C’est une période de trois semaines entre l’Épiphanie et le mercredi des Cendres, suivie du carême, période de jeûne de 40 jours avant les fêtes de Pâques.
Les derniers trois jours sont d’habitude les plus festifs et représentent en quelque sorte une fête gastronomique – bien manger pour la dernière fois avant le jeûne… La grande fête commençait le dimanche avec un repas opulent. La tradition voulait que l’on serve du boudin blanc, des saucisses et du lard, des beignets et des bugnes et bien sûr de l’eau de vie en digestif. Le lundi on dansait partout et le mardi c’était au tour des défilés de carnaval. Mais la fête s’arrêtait à minuit, le jeûne commençait et la viande fut remplacée par des lentilles, du pain, des oeufs et des pommes de terre.
Dans certains endroits, la tradition des défilés de masques reste en vie même aujourd’hui. Par exemple le défilé qui a lieu chaque année dans la région de Hlinecko est classé depuis 2010 sur la liste UNESCO du patrimoine immatériel qui veut aider les citoyens de la région à conserver cette tradition qui, ailleurs, a déjà disparu. Par contre, ce que personne n’oublie de faire lors du carnaval, c’est de manger au moins quelques morceaux de boudin blanc et un plat de chaussons.

Carpe panée et salade de pommes de terre

Tandis que beaucoup de gens rechignent devant le « Jacques de champignon », la carpe panée avec sa salade de pommes de terre est présente au menu de Noël de presque chaque famille tchèque. Il s’agit (encore avec la décoration du sapin de Noël) d’une des traditions les plus répandues dans le pays – et pourtant elles sont toutes les deux relativement jeunes : Tout comme le sapin décoré, la carpe et la salade datent seulement de la moitié du 19ème siècle.
Déjà la « Domácí kuchařka », le fameux livre de cuisine de Magdalena Dobromila Rettigová paru pour la première fois en 1826 (avec un grand nombre de rééditions, la plus récente datant de 2004), recommande la carpe avec sa salade de pommes de terre comme un bon plat de jeûne. Par contre, pour un repas de jeûne festif, elle proposait aux cuisinières cinq menus variés de huit à quatorze plats comptant des écrevisses, de l’anguille, du brochet, des moules, des grenouilles ou des escargots. Et sa recette pour la salade de pommes de terre ? Pommes de terre, oignons, oeufs, vinaigre et huile, bien sûr – rien de vraiment surprenant, il s’agit d’ingrédients courants même aujourd’hui. Mais Rettigová rajoutte encore « divers restes d’un repas de fête », comme par exemple du rôti de veau froid, du jambon, des langues fumées, du coq ou encore de l’hareng salé, des anchois, des fèves, du chou-fleur et aussi de l’huile de Brabant. En ce qui concerne notre recette, inutile de s’inquiéter, nos ingrédients sont bien plus facilement disponibles…

Rôti de boeuf aux girolles

Quenelles de fromage blanc aux fraises

Un des traits spécifiques de la cuisine tchèque est un grand nombre de plats sucrés qui sont servis non seulement en dessert mais également comme plats de résistance – la « žemlovka » (gâteau de pain), les pancakes, les crêpes et surtout les « knedlíky » (quenelles) aux fruits. Très souvent les quenelles sucrées surprennent un étranger, mais pour les Tchèques, elles représentent un souvenir d’enfance. Et nous ne nous limitons aucunement à une seule sorte de quenelles aux fruits : les quetsches vont le mieux avec de la pâte de pommes de terre, les abricots avec de la pâte à choux, les myrtilles avec de la pâte levée et les fraises… les fraises doivent être bien sûr préparée avec de la pâte au fromage blanc !
La saison des fraises commence en mai et dure jusqu’en juin. Contrairement aux fraises élevée en serre, sans goût ni parfum, les fraises des jardins et des champs tchèques ont un goût et un arôme irremplaçables. Le mieux est de les préparer de manière rapide et facile, comme par exemple dans notre recette. Mais ne faites pas cuire les quenelles trop longtemps pour que les fraises restent bien croquantes et juteuses.

Svíčková na smetaně (Filet de veau avec sa sauce à la crème)

À quoi pensez-vous quand on parle de « plat typique tchèque » ? Que ce soit quoi que ce soit, la « svíčková » sera probablement entre les cinq premiers plats mentionnés. C’est peut-être aussi une des raisons pourquoi les disputes à propos de la seule vraie et bonne manière de la préparer sont aussi passionnées.
Un des points principaux de la dispute et de savoir si on peut la préparer uniquement à base de vrai filet ou si l’on peut se servir d’une autre pièce de viande, car il est vrai que c’est un peu dommage de cuire du filet lentement à l’étouffée. Ce problème va de pair avec la question si le mot « svíčková » (le mot tchèque pour le filet) désigne la viande et il faut donc dire « svíčková à la crème » ou si, peu importe la viande qui est accompagnée par la sauce, on peut parler tout simplement de « sauce svíčková ». Dans ce cas, l’expression « sauce svíčková » serait issue de la sauce aux légumes que la femme du maître artisan préparait pour les apprentis avant que ceux-ci ne repartent chez eux. Cette sauce aurait été mangée dans le noir, au clair de bougies, d’où son nom (« svíce » veut dire bougie en tchèque). Les adeptes de l’apellation « svíčková à la crème » riposte en se référant aux livres de cuisine de Anuše Krejřová ou Marie Janků-Sandtnerová qui, dans leur recette, font cuire avec les légumes uniquement du vrai filet piqué de lard.
Comme si cela ne suffisait pas, il y a encore d’autres disputes – s’il faut cuire la viande à part ou avec les légumes, s’il faut ajouter de la moutarde ou si, à la fin de la cuisson, il faut mixer la sauce ou la passer au chinois. Tout compte fait, il y a autant de recettes qu’il y a de cuisiniers. Soyons heureux qu’au moins tout le monde s’accorde que l’on doit servir ce plat avec des quenelles…

Gâteau aux fruits saupoudrée d’amandes

S’il y avait un concours de desserts les plus souvent préparés chez les Tchèques, le gâteau aux fruits finirait certainement premier, surtout en été ! Parfois, on l’appelle « koláč » (tarte) et on lui donne une forme ronde, parfois « lívanec » (galette) ou « litá buchta » et on étire la pâte sur tout le plat de cuisson. On peut le faire aux quetsches, aux myrtilles, aux groseilles, aux cerises, aux abricots ou encore aux fruits rouges… Il existe un grand nombre de noms et de variantes, mais ce gâteau reste sous toutes ses formes la meilleure façon d’utiliser un reste de fruits de l’été.
Dans la plupart des restaurants, les gâteaux traditionnels tchèques ont été remplacés par un bataillon de coupes de glace, de tiramisus et de gâteaux au chocolat. Si après un repas d’été vous avez donc envie de ce dessert fruité, il vous faudra chercher un peu pour trouver un établissement qui en propose. Tout sera bien plus facile avec l’aide de notre site – et vous pourrez y goûter sans avoir à attendre auprès du four.
Le saupoudrage d’amandes est une recette venue des Monts des Géants (Krkonoše) et se fait le plus souvent avec un gâteau aux myrtilles, mais elle pourra tout aussi bien remplacer le pavot et venir se poser sur un gâteau aux quetsches.

Jarret de porc cuit à la bière brune

La bière tchèque est une des bières les plus connues au monde et il s’agit d’une appellation d’origine protégée de l’UE. Cette appellation est réservée aux bières produites dans une brasserie en République Tchèque à base d’ingrédients spécifiques tchèques, fabriquées à l’aide de fermentation basse et de technologies typiques de la production de bière tchèque. C’est surtout la fermentation basse qui est typique chez les bières tchèques. C’est grâce à elle que la bière tchèque a une couleur plus vive, un goût plus riche et une amertume plus prononcée.
C’est la Mésopotamie qui est considérée comme le pays d’origine de la bière et les Sumériens, les Babyloniens et les anciens Egyptiens en fabriquaient aussi. Même dans la région de Bohème, le brassage de bière date de l’époque des Boïens celtes et des tribus Slaves du légendaire Père Čech. Grâce aux guildes de malteurs qui contrôlaient la qualité et qui déterminaient qui avait le droit de brassage, les bières tchèques étaient de très bonne qualité dès le Moyen Âge. C’est même en République Tchèque à Brno que le brasseur tchèque F. O. Poupě a fondé la première école de brassage en Europe.
L’année la plus importante pour la bière telle que nous la connaissons aujourd’hui fut cependant l’année 1842, où le brasseur Josef Groll est arrivé, dans le Brasserie bourgeoise de Plzeň récemment fondée (l’actuelle brasserie Pilsner Urquell), à préparer un type nouveau de bière – justement grâce à la fermentation basse. Six mois plus tard, la première auberge spécialisée de Pilsner, où l’on ne servait que de la pils, fut fondée à Prague – c’était l’auberge « U Pinkasů ». La tradition de cette auberge dure jusqu’à aujourd’hui, tout comme la tradition de la bière excellente tchèque. Ce n’est que la tradition de brigade de récolte de houblon en août qui a presque disparu…
Les Tchèques se disputent à propos de la recette de jarret de porc avec la cuisine bavaroise. Les Bavarois servent leur « Schweinhaxe » avec des quenelles et du chou ou avec de la choucroute et des pommes de terre. Mais, contrairement aux Tchèques, ils ne l’arrosent pas de la meilleure bière au monde ! Que vous prépariez le jarret vous-mêmes ou que vous le commandiez dans un restaurant, la bière est tout simplement son meilleur accompagnement possible.

Le « kyselo » des Monts des Géants

Une préparation rapide, un goût piquant et acidulé et beaucoup de vitamines – telle est la reine des soupes des Monts des Géants (Krkonoše). Elle était répandue partout dans la région – un vieux dicton dit que l’on se levait avec le « kyselo » et que l’on se couchait avec. L’ingrédient de base sont des « perdrix abattues à la binette ». N’ayez pas peur de ne pas en trouver, il ne s’agit en fait que de pommes de terre !

Gâteaux de mariage

La saison des mariages culmine d’habitude en juin – les superstitions interdisent les mariages en mai, le mois de juillet, c’est d’habitude la période des orages et du mauvais temps, tandis qu’en août il peut faire trop chaud ou y avoir trop de vent. Il n’est donc pas surprenant que la plupart des fiancés choisisse le mois de juin avec son temps doux et stable.
Il est normal qu’il y ait un grand nombre de traditions allant avec le mariage – l’une des plus populaire en République Tchèque, c’est la tradition des gâteaux de mariage. Dans la plupart des familles, c’est la maman de la mariée qui les prépare, souvent avec l’aide des grand-mères ou de ses amies. La mariée elle-même ne devrait pas participer à la préparation des gâteaux, car cela ménerait à une vie pauvre et des enfants pleurnichards.
On peut préparer des gâteaux d’invitation, des gâteaux de faire-part, des gâteaux pour offrir et, finalement, des gâteaux « aux coins » qui représentent une spécialité – certaines traditions disent qu’il s’agit de gâteaux cuits dans le coin du plat, d’autres qu’ils sont en forme d’étoile avec une garniture différente sur chaque pointe. On dit également que celui qui mange un gâteau aux coins se mariera dans l’année. En Moravie on faisait des gâteaux tout petits, mais aussi des gâteaux si grands, qu’ils devaient être portés par deux personnes, dans la région de Doudlebsko, on fait des gâteaux à deux étages et en région Chode, on fait des gâteaux avec un bouquet de romarin au centre…
Les gâteaux devraient avoir au moins trois sortes différentes de garniture, la pâte peut être de la pâte brisée, de la pâte levée ou de la pâte tournée, les gâteaux peuvent être farcis, saupoudrés, « à double grâce » (cêst-à-dire garnis et farcis en même temps)… L’essentiel est de ne pas chercher à économiser sur les ingrédients et surtout – de bien s’amuser pendant leur préparation !

La tarte de chodsko

« Šumavská kulajda » aux oeufs pochés

Les Tchèques sont une nation de cueilleurs et d’amateurs de champignons, cela est bien connu. Contrairement à d’autres pays, il est permis de cueillir autant de champignons en forêt que l’on arrive à y trouver. Et comme la cuisine à base de champignons a une longue tradition dans notre pays, on part souvent à la cueillette et on ramasse toutes sortes de produits de la forêt. D’ailleurs, dès le plus jeune âge, la plupart des Tchèques va régulièrement en forêt pour cueillir non seulement des champignons, mais aussi des framboises ou des myrtilles. C’est aussi pour cette raison que la plupart des Tchèques arrive à reconnaître facilement les espèces les plus fréquentes de champignons comestibles – et qu’ils savent les préparer de beaucoup de manières délicieuses.
On prépare des variétés différentes de la « kulajda » un peu partout dans le pays, de la Forêt de Bohème (Šumava) jusqu’au Monts des Géants (Krkonoše), et même en Moravie centrale et dans les Jeseníky. À l’est, on cuit d’habitude les pommes de terre d’abord et on les ajoute à la soupe seulement en la servant. Les recettes ne varient pas seulement d’après la région mais aussi de famille en famille – certains préfèrent cette soupe avec beaucoup de crème, ce qui donne un goût doux, presque sucré, d’autres la préfèrent plus acidulée. Avec une récolte de champignons suffisamment riche, vous pouvez essayer vous-mêmes plusieurs manières de préparation. La saison des champignons culmine en septembre !
Un grand avantage de cette soupe est qu’elle est aussi délicieuse en été à base de champignons frais qu’en hiver avec des champignons séchés.

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