Rezepte

Fasan auf Wein

Seit jeher haben sich im Herbst die Essgewohnheiten der Menschen verändert: es gab weniger frisches Obst und Gemüse, dafür nahmen deftige und nahrhafte Speisen zu. Beispielsweise dicke Suppen, eingelegtes Gemüse  und -  Wild. Insbesondere in reichen bürgerlichen Familien wurde gern Fleisch vom Wild gegessen. Das bekannte Kochbuch der Köchin M. D. Rettigová enthält daher viele Rezepte für die Zubereitung von Fasanen, Rebhühnern, wilden Enten und Auerhähnen sowie von Hasen- oder Rehfleisch. Nach der Entstehung der ersten Tschechoslowakischen Republik 1918 wurde die tschechische Küche von der französischen geprägt und „Dobromila“ wurde ersetzt durch die modernere Marie Janků-Sandtnerová. Letztere regte mit ihrem Kochbuch aus dem Jahre 1925 die tschechischen Hausfrauen zur Sparsamkeit an und wurde so beliebt, dass es bis heute über 70 Ausgaben gibt. Allerdings beinhaltet die Rezeptsammlung nur noch ein einziges Rezept zur Zubereitung von Fasan. 
In der tschechischen Küche spielte Wild eine wichtige Rolle, da es dank der Wälder und Haine immer genug solches Fleisch gab. Es ist wirklich schade, dass heute beim Stichwort böhmische Küche die meisten Menschen eher an Saucen und Gulasch denken, anstatt an Wild. Dabei bekommt man heutzutage Wildfleisch das ganze Jahr über und nicht nur in ausgewählten Monaten im Jahr wie früher! 
Gerade Fasane schmecken nicht nur besonders gut, sondern das Fleisch verfügt über eine für die menschliche Ernährung sehr günstige Zusammensetzung. Fasanenfleisch enthält nämlich nur wenig Fett und dafür viele Antioxidantien. Und da Fasane ihr ganzes Leben im Wald und auf Feldern verbringen, handelt es sich ja eigentlich um Bio-Fleisch! 

Altböhmische Pilz-Graupen „Kuba“

An Weihnachten gibt es immer reichlich viel Essen. Dabei haben unsere Vorfahren an Heiligabend gefastet: über den Tag aßen sie nichts und abends gönnten sie sich nur vegetarische Gerichte und Fisch. Dafür bemühten sie sich um neun Gänge – selbst in ärmeren Familien, wo man auch Äpfel, getrocknetes Obst oder Nüsse als eigenständigen Gang zählte. Während der panierte Karpfen eher ein modernes Gericht ist, gehen der böhmische Weihnachtsstollen und der „Kuba“ auf sehr alte Traditionen zurück. 
Graupen waren früher ein gängiger Bestandteil der Verpflegung. Heute wurden sie durch Reis ersetzt und Graupen werden meist nur noch an Heiligabend im traditionellen „Kuba“ gegessen. Oft  noch nicht einmal dann…Schade, denn Graupen sind gesund und lecker und einen „Kuba“ kann man auch im Laufe des Jahres kochen, auch mit frischen Pilzen. Da es sich um eine vegetarische Speise handelt, können Sie Pilz-Graupen auch an Heiligabend zu Mittag essen, ohne Angst haben zu müssen, dass Sie abends das goldene Schweinchen nicht sehen. 

Böhmische Knödel

Knödel als Beilage
Knödel sind eine der beliebtesten Beilagen der tschechischen Küche. Sie sind jedoch auch für die österreichische und bayrische Küche typisch, in Form von Nocken gibt es sie auch in der italienischen, ungarischen und slowenischen Küche, auch die slowakischen Halušky ähneln den Nocken sehr. 
Früher wurden Knödel nicht nur als Beilage, sondern (insbesondere in ärmeren Regionen) als Hauptspeise serviert. Auf diese Weise entstanden zum Beispiel die südböhmischen „Drbáky“, die böhmerwälder „Bosáky“ oder die walachischen „Šulánky“ mit Mohn.
Heute werden sie eher als Beweis dafür gesehen, dass die böhmische Küche zu kalorienreich und ungesund ist. Ernährungsexperten kritisieren dabei nicht unbedingt die Kalorienzahl, sondern eher dass weißes Mehl benutzt wird. Und genauso wie für alle anderen Speisen betonen sie die Ausgewogenheit und angepasste Portionsgröße. Falls Sie also nicht Ihren gesamten Teller mit Knödeln bedecken und sie nicht täglich mit einer ordentlichen Portion Sauce essen werden, gibt es keinen Grund zu Sorge. 

Osterfüllsel

Ostermontag fällt dieses Jahr auf den ersten Apriltag, trotzdem haben wir dieses Rezept für traditionelles Osterfüllsel noch im März reingestellt. Warum? Weil wir es einfach nicht mehr erwarten können! Außerdem sollte dem Aberglaube nach schon am Gründonnerstag etwas Grünes auf den Tisch kommen – also warum nicht ein Füllsel voller Kräuter?
Die Osterfeiertage werden generell mit einer ganzen Reihe von typischen Gerichten in Verbindung gebracht: an Aschermittwoch (im Tschechischen auch als „hässlicher Mittwoch“ bezeichnet) Kaiserschmarren (weil das Essen hässlich und misslungen aussehen sollte). Am Gründonnerstag etwas Grünes (deshalb wurde viel mit Petersilie, Spinat oder jungen Brennnesseln gekocht). Am Karfreitag, dem Fastentag, Fisch oder dicke Suppen, am Karsamstag Osterfüllsel und böhmische Heißwecke. Der Weiße Sonntag war der Höhepunkt der Osterfeiertage und neben Buchteln, Heißwecken, dem Hefeteiggebäck „Judas“ und Linsen durften Brühe und gebackenes Fleisch auf dem Tisch nicht fehlen. Und selbstverständlich das traditionelle tschechische Osterlamm, da sich die meisten Familien kein Lammfleisch leisten konnten und es mit dem süßen Lamm ersetzten. An Ostermontag wurden dann hauptsächlich Speisen aus Eiern gegessen, weil das Ei ein Symbol für die Wiederauferstehung ist. Und man backte eine weitere Runde Osterfüllsel. 
Das Osterfüllsel wird je nach Region anders genannt und zubereitet. Ein gemeinsamer Nenner sind jedoch die Frühlingskräuter (junge Brennnesseln, Petersilie, Schnittlauch, Spinat oder Gundermann). Traditionell wurde es gleich mit drei Fleischsorten gebacken, mit Schweine-, Hammel-, Hasen-, Lamm-, Ziegen- oder Kalbsfleisch. Mancherorts wurden die Eingeweide mit verarbeitet, woanders wurde gar kein Fleisch genutzt, sondern beispielsweise Pilze. Die klassische Version wird mit Räucherfleisch und jungen Kräutern gebacken, so wie in unserem Rezept. 

Gebackene Weihnachtsgans

Wahrscheinlich  kennt jeder  das alte tschechische Sprichwort über Martin auf seinem weißen Rappen, zu dessen Namenstag die Feldarbeit aufhört und der Winter beginnt. Wussten Sie aber auch, dass es immer ein sehr fröhlicher und lebensfreudiger Feiertag war, dank dem das Sprichwort „Zum heiligen Martin raucht es aus dem Kamin“ entstand? Einer alten Volksweisheit zufolge muss sogar jeder, der keine St.-Martins-Gans gegessen hat das ganze nächste Jahr über Hunger leiden!
Die Gans war die Hauptspeise beim Martinstisch – neben dem Bratenfleisch wurden „Kaldoun“ (Eine Suppe aus Gekröse) oder die bekannte Gansleber serviert. Das Bratenfleisch wurde und wird hierzulande meist mit Kümmel und Kraut gekocht. In der altböhmischen Küche wurde die Gans auch mit Äpfeln gefüllt und dekoriert – genau wie in unserem Rezept.
Der St. Martin ist gleichzeitig der Feiertag der Weinbauern, da mit diesem Tag die Weinlese endet und der erste neue Wein langsam gereift ist. Nach alter Tradition wird am 11. 11. um 11 Uhr der erste neue Wein geöffnet. Mährische und böhmische Winzer haben diese Tradition neu gestaltet: sie verbinden heute gerne große Festessen mit einer Degustation von neuem Wein. An dieser Stelle muss gesagt werden, dass neuer Wein wunderbar zur gebackenen Gans passt, der höhere Säuregehalt unterstützt nämlich die Verdauung. 

Wildschwein in Hagebuttensauce

Buchteln mit Pflaumenmus und Quark

Im Februar ist Faschingshöhepunkt mitsamt Hausschlachtung und Festen, mit Tellern voller Pfannkuchen und Buchteln. Es ist eine dreiwöchige Zeit zwischen den Drei Königen und Aschermittwoch, der dann von einer vierzigtägigen Fastenzeit vor Ostern abgewechselt wird. 
Die fröhlichsten sind für gewöhnlich die letzten drei Tage, die als eine Art Essfest gefeiert werden. Immerhin muss man sich vor dem Fasten noch einmal ordentlich den Bauch vollschlagen. Diese schönsten Tage beginnen am Faschingssonntag mit einem großen Mittagessen. Traditionell wurden dabei Leberwurst, Bratwurst und Speck serviert sowie Pfannkuchen und Boží milosti („Gottesgnade“, frittierter Teig mit Puderzucker). Natürlich durfte ein Schnaps zum Aufwärmen nicht fehlen. Am Montag fanden Tanzfeste und am Dienstag Faschingsumzüge statt. Pünktlich um Mitternacht endeten jegliche Feiern jedoch und anstelle von Fleisch kamen nur noch Linsen, Brot, Eier und Kartoffeln auf den Tisch. 
In manchen Regionen werden bis heute fröhliche Maskenumzüge veranstaltet. Beispielsweise steht der Maskenumzug in der Miniregion Hlinecko  seit 2010 auf der Liste des immateriellen UNESCO-Weltkulturerbes, um den Bewohnern dabei zu helfen, das Kulturerbe zu schützen. Woanders sind solcherart Traditionen nämlich schon ausgestorben. Zumindest das Festessen mit seinen Leberwürsten und Buchteln lässt sich bis heute kaum einer entgehen. 
 

Gebratener Karpfen mit Kartoffelsalat

Während sich manch einer für Pilz-Graupen zu fein ist, ist der gebratene Karpfen mit Kartoffelsalat ein Dauerbrenner und das am weitesten verbreitete Weihnachtsessen bei den Tschechen. Zusammen mit dem Schmücken des Weihnachtsbaumes stellt der Karpfen die wohl am meisten praktizierte Weihnachtstradition hierzulande dar. Dabei sind beide Traditionen relativ jung: genauso wie die geschmückten Tannen sind auch die Karpfen mit Salat erst in der Hälfte des 19. Jahrhunderts zum Brauch geworden. 
Den gebratenen Karpfen mit Kartoffelsalat fürs Fasten empfiehlt bereits die wohl bekannteste tschechische Köchin Magdalena Dobromila Rettigová in ihrem Kochbuch von 1826 (das bis heute in unzähligen Auflagen immer noch erscheint, zuletzt 2004). Allein für das Abendessen an Heiligabend schlug sie den tschechischen Hausfrauen gleich fünf acht- bis vierzehngängige Menüs vor, in denen sogar Krebse, Aale, Hechte, Muscheln, Frösche und Schnecken vorkamen! Und wie sah ihr Rezept für Kartoffelsalat aus? Kartoffeln, Zwiebeln, Eier, Essig und Öl sind keine Überraschung, die stellen bis heute die Hauptzutaten dar. In ihrem Rezept kommen jedoch auch „verschiedene Reste von Büffets“  vor, also u.a. kalter Kalbsbraten, Schinken, geräucherte Zunge, Kapphahn, Salzhering, Anchovis, Bohnenschoten und Blumenkohl sowie besonders hochwertiges Olivenöl. Die Zutaten für unser Rezept werden Sie etwas leichter besorgen können…

Rinderrostbraten auf Pfifferlingen

Quarkknödel mit Erdbeeren

Eine große Auswahl an Süßspeisen ist typisch für die tschechische Küche – wobei sie nicht nur als Dessert, sondern gerne auch als Hauptspeise gegessen werden, z.B. Žemlovka (Apfel-Quark-Auflauf), Lívance (kleine dicke Pfannkuchen), Plinsen und insbesondere Obstknödel. Während süße Knödel für Fremde nichts allzu besonderes sind, erinnern sie die Tschechen an das heiß geliebte Gericht aus ihrer Kindheit. Dabei gibt es bei uns eine große Auswahl an Obstknödeln: zu Pflaumen passt am besten Kartoffelteig, zu Aprikosen Brandteig, zu Heidelbeeren Hefeteig und zu Erdbeeren…natürlich Quarkteig!
Im Mai beginnt die Erdbeersaison und dauert bis zum Juni. Die Gewächshauserdbeeren, die man das ganze Jahr über kaufen kann und die weder Geschmack noch Geruch haben, sind mit den sonnengereiften Erdbeeren aus dem eigenen Garten oder von tschechischen Feldern nicht zu vergleichen. Sie schmecken und duften ganz anders. Am besten steht ihnen eine einfache und kurze Zubereitung, so wie in unserem Rezept.  Kochen Sie die Knödel nicht unnötig lange, damit die Erdbeeren fest und saftig bleiben.

Lendenbraten auf Sahne

Woran denken Sie beim Stichwort „typisch tschechisches Essen“? Egal was Sie sagen, der Lendenbraten ist mit Sicherheit bei Ihren ersten fünf Ideen dabei. Vielleicht streiten sich deshalb die Geister bis heute um das einzige wahre Rezept. 
Der Stein des Anstoßes ist die Frage, ob man das Gericht tatsächlich nur aus echtem Lendenbraten oder auch aus anderem Fleisch zubereiten darf. Ehrlich gesagt ist ein echter Lendenbraten tatsächlich etwas zu schade für langes Dünsten. Damit hängt auch zusammen, ob man die Sauce Lendenbratensauce nennen darf, oder ob es nur Lendenbraten auf Sahnesauce ist. Die Vertreter der ersten Variante gehen von einer Gemüsesauce aus, die einst die Meisterfrau für die Handwerker  gekocht hat, bevor sie vor dem Winter ihren Dienst im Haus beendet haben. Da sie in der Dunkelheit bei Kerzenschein aßen, benannten sie die Sauce „svíčková“ (das tschechische Wort kann sowohl auf Lendenbraten als auch auf Kerzenschein zurückgehen). Die Gegner dieser Theorie berufen sich auf die Kochbücher von Anuše Kejřová und Marie Janků-Sandtnerová, die beide in ihren Rezepten Gemüse benutzen, um einen echten gespickten Lendenbraten zu kochen. 
Als wäre das noch nicht genug, werden leidenschaftliche Debatten darüber geführt, ob man das Fleisch mit dem Gemüse dünsten, es getrennt backen, mit Senf würzen, die Sauce zum Schluss durchmixen oder passieren soll. Kurzum, je mehr Köche, desto mehr Rezepte. Zum Glück können wir Tschechen uns wenigstens darauf einigen, dass dieses Gericht mit Knödeln serviert wird…

Fruchtkolatsch mit Mandelstreusel

Würde man einen Wettbewerb um das häufigste gebackene Dessert in tschechischen Haushalten veranstalten, würde mit Sicherheit der Fruchtkolatsch mit Streusel gewinnen, insbesondere im Sommer! Mancherorts nennt man ihn Kolatsch und backt ihn schön rund, anderswo nennt man ihn Lívanec (kleiner Pfannkuchen) oder Buchtel und backt ihn auf einem großen Blech. Mit Pflaumen, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Pfirsichen, Erdbeeren oder Himbeeren,…Es gibt so viele Namen und Varianten, aber das Ergebnis ist immer eine der leckersten Möglichkeiten um restliche Früchte zu verarbeiten. 
In Restaurants wurden die traditionellen tschechischen Kolatsche von Eisbechern, Tiramisu und Schokotorten verdrängt. Sollten Sie also im Sommer nach einem Sonntagsessen Lust auf eben diese fruchtige Nachspeise haben, werden Sie in Ihrer Umgebung fleißig suchen müssen. Aber dank unserer Webseite geht es jetzt einfacher – Sie werden auch ohne langes Warten am Herd Kolatsche genießen können. 
Der Mandelstreusel ist eine Spezialität aus dem Riesengebirge und passt am besten zu Heidelbeeren, Pflaumen, aber auch zu einfachem Mohn. 

Schweinshaxe gebacken auf Schwarzbier

Das tschechische Bier gehört zu den bekanntesten Bieren der Welt und ist als geographische Herkunftsbezeichnung von der EU geschützt. Nur Biere, die in einer Brauerei in Tschechien aus genau vorgeschriebenen Zutaten, mit bestimmten untergärigen typischen Hefesorten mit für tschechisches Bier typischen Technologien hergestellt wurden, dürfen diese Bezeichnung tragen. Gerade untergärige Hefe ist ein Markenzeichen des tschechischen Bieres. Dank dieser hat das Bier nämlich eine sattere Farbe, einen volleren Geschmack und eine länger anhaltende Bitterkeit. 
Als Wiege des Bieres wird Mesopotamien betrachtet, auch die Sumerer, Babylonier und alten Ägypter brauten den goldenen Trunk. Sogar auf unserem Gebiet wurde Bier bereits seit den Zeiten keltischer Boier und den Slawen des legendären Urvaters Tschech hergestellt.  Dank der Malzgilde, welche neben der Qualität des Bieres auch kontrollierte, wer es braut, war das tschechische Bier bereits im Mittelalter sehr hochwertig. Gerade bei uns in Brno wurde die erste Brauereischule Europas vom tschechischen Bierbrauer F. O. Poupě gegründet.
Für das heutige Bier ist allerdings das Jahr 1842 das wichtigste, da es dem Bierbrauer Josef Groll in der neu eröffneten Stadtbrauerei Pilsen (dem heutigen Prazdroj) gelungen ist ein wirklich einzigartiges Bier zu brauen – eben mit untergäriger Hefe. Schon ein halbes Jahr später entstand das erste Bierlokal in Prag, wo nur dieses Pilsner Bier ausgeschenkt wurde: U Pinkasů. Die Tradition dieser Kneipe mit bestem tschechischem Bier hält bis heute an. Nur die Tradition der Hopfenlese als Ferienarbeit im August ist praktisch verloren gegangen...
Man könnte sich mit den Bayern um die Schweinshaxe streiten. Sie servieren ihr typisch bayrisches Gericht mit Kraut und Knödeln oder Kartoffeln. Im Gegensatz zu uns Tschechen trinken sie jedoch nicht das beste Bier der Welt dazu! Egal ob sie die Schweinshaxe zu Hause oder in einer gemütlichen Kneipe essen, Bier gehört auf jeden Fall dazu. 

Saure Riesengebirgssuppe („Kyselo“)

Die schnelle Zubereitung, der würzige saure Geschmack und der Vitaminreichtum sind typisch für diese Königin der Suppen aus dem Riesengebirge. Wie weit sie verbreitet war lässt uns diese alte Redewendung erkennen: Mit Kyselo stand man auf, mit Kyselo ging man schlafen. Die Grundzutat sind, wie man im Tschechischen sagt, „mit Hacken geschossene Rebhühner“. Keine Angst, dass Sie die nicht bekommen – es handelt sich natürlich um Kartoffeln!

Hochzeitskolatsche

Im Juni erreicht die Hochzeitssaison ihren Höhepunkt – der Aberglaube verbietet Hochzeiten im Mai, im Juli drohen Unwetter und schlechtes Wetter, im August wiederum Hitze oder starker Wind. Kein Wunder, dass die meisten Brautpaare den Juni mit seinem recht verlässlich gutem Wetter auswählen. 
Mit Hochzeiten werden seit jeher viele Traditionen verbunden – die wohl am weitesten verbreitete bei uns ist das Backen von Hochzeitskolatschen. In den meisten Familien ist sie ein Privileg der Brautmutter, oft treffen sich dabei auch Großmütter und Freundinnen der Braut. Die Braut selber sollte jedoch nicht mithelfen, da man sagt, sie würde später in der Ehe Not leiden und weinerliche Kinder haben. 
Es gibt Kolatsche speziell als Geschenk zur Einladung, als Geschenk zur Verkündung an nicht eingeladene Gäste und als Gastgeschenk nach der Hochzeit. Eine Besonderheit sind Eckkolatsche – einer Tradition zufolge sind es jene, die an der Ecke des Backblechs gebacken werden, laut einer anderen Tradition haben sie die Form eines tschechischen Windbeutels und sind in jeder Ecke mit einer anderen Füllung versehen. Wer solch einen Kolatsch isst, wird innerhalb eines Jahres heiraten. In Mähren wurden winzige Kolatsche, aber auch so riesige gebacken, dass sie von zwei Männern getragen werden mussten. In der Subregion Doudleby wurden sie mehrstöckig serviert, im Chodenland mit einem Strauß aus Rosmarin in der Mitte...
Eine Selbstverständlichkeit sind drei Arten von Füllung, der Teig kann Butterteig, Hefeteig oder ein anderer sein. Die Kolatsche können gefüllt sein, mit Streusel, mit zwei Füllungen usw. Das wichtigste ist, mit den Zutaten nicht zu geizen und insbesondere viel Spaß beim Backen zu haben! 

Chodenländische Kolatschen

Riesengebirgs- Suppe Kulajda mit pochierten Eiern

Die Tschechen sind eine Nation der Pilzsammler, das weiß jeder. Im Gegensatz zu den Nachbarländern können wir so viele Pilze in unseren Wäldern sammeln wie wir finden. Und da Pilzgerichte bei uns eine lange Tradition haben, wurden genauso gerne auch Waldfrüchte gepflückt. Immerhin haben die meisten von uns in ihrer Kindheit nicht nur Pilze im Wald gesucht, sondern auch Himbeeren und Heidelbeeren. Dank dieser Tradition können die meisten Tschechen zumindest die wichtigsten essbaren Pilze erkennen und viele tolle Gerichte mit ihnen kochen. 
Kulajda wird in verschiedenen Versionen vom Böhmerwald bis ins Riesengebirge, aber auch in Mittelmähren und im Altvatergebirge gekocht. Dort werden die Kartoffeln meist getrennt gekocht und erst auf dem Teller mit Suppe gemischt. Nicht nur in jeder Region, sondern in jeder Familie wird Kulajda etwas anders gekocht. Manche mögen sie eher sahnig und süß, andere lieber richtig schön sauer. Wenn es genügend Pilze gibt, können auch Sie experimentieren. Im September erreicht die Pilzsaison ihren Höhepunkt! 
Ein besonderer Vorteil dieser Suppe ist, dass sie sowohl im Sommer aus frischen, als auch im Winter aus getrockneten Pilzen wunderbar schmeckt. 
 

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