„… první pivo jsem uvařil v patnácti letech!“, aneb Václav Berka
Díky rodinné tradici byla budoucnost Václava Berky zřejmá. Děda i otec pracovali v plzeňském pivovaru, půjde tam i on. A vzal to pěkně zhurta. Svou první várku uvařil ještě jako brigádník po přijetí na střední školu. Pracoval na varně, a v rámci této úplně první brigády pod vedením vařiče Josefa Sýkory, kterému byl jako pomocník přidělen. Aby ale nedošlo k mýlce, u samotného vaření nezůstal. Hlavní práce, které musel Václav dělat byly daleko méně poetické. Vymývání kotlů a hlavně odstraňování chmele po várce byly z nejhorších. Krom jiného také proto, že vše probíhalo při vysoké teplotě a mokrý horký chmel byl zatraceně nepříjemný. Přesto ho nic neodradilo a Václav od první chvíle věděl, že pivovar je jeho osudem.
Během školní docházky pak vždy strávil v pivovaru alespoň jeden prázdninový měsíc. Během toho času zažil velké modernizace. Díky průchozím roštům už nemusel horký chmel vyhazovat lopatou, odpadlo i vyvážení popela. To když byly zavedeny první plynové hořáky. Takže vlastně to nejpracnější na nejméně lákavé postupně odpadalo…
Existovala však ještě jedna služba,pro kterou byl coby benjamínek jako stvořený. A sice chodil chlapům pro pivo. Byl mladičký, navíc otec patřil k elitní partě na spilce a Václav, když byl náhodou chycen s plnými „okurkáči“ v montérské brašně byl přece jen při postihu trochu zohledněn. Na vysvětlenou, varna patřila mezi horké provozy a pití piva jakožto ochranného nápoje tam bylo dovoleno. Ovšem osmičky, možná to dokonce byla sedmička. No a nikdo nemohl chtít po těch vyhlášených personách, které připravovaly nejlepší pivo na světě aby pily „dešťovku“… K mladému Berkovi byli všichni shovívavější, takže tato služba byla logickou součástí jeho činnosti.. Ono vůbec o pivu, „opravdovém „plnotučném“, jeho získávání a transportu by se dalo hovořit hodiny. Svého času při tom hrál Václav jednu ze svých prvních rolí.
Tohle všechno se odehrávalo o prázdninách v Prazdroji. Praxe během školního roku probíhala jednou týdně a studenti cestovali po pražských pivovarech a sladovnách. Což bylo pestré a zajímavé, jen přitom nesmělo být ještě odpolední vyučování…
„Vzpomínám na Flekovy, v komorním historickém pivovárku se skvělou atmosférou býval čas na bohatýrské rozpravy o pivu. Navíc jedinečném.“ Diskuze i praktické degustace probíhaly pak i po celé studium na vysoké škole. Potom přišla vojna. Jaké vlastně uplatnění měli na vojně pivovarští odborníci?
„To vám neumím říci, ale šlo o odloučenou jednotku nad Krušovicemi – nic zřejmě neprozrazuji, už to dávno neexistuje. Co však bylo důležité, nebyla tam voda. Takže cisterna a kam jinam, než do pivovaru. Navíc v rámci dobrých vztahů velitel „půjčoval“ vojáky po službě na práci v pivovaru. Co vám mám povídat, k vodě patřily i ochranné nápoje, pro vojáky limonáda. Jak se často stalo, tak se místo ní dovezlo pivo, vyplývalo to ze stále pevnějších vzájemných sbližování.“
Vojna utekla hrozně rychle a Václav se vrací do Prazdroje – jako technolog. Protože teď už to bylo na vážno, musel absolvovat zacvičovací kolečko, seznámit se s kolegy z Gambrinusu - ale hlavně. Coby technolog měl v referátě inventarizaci a správu dovozových materiálů. To představovalo určitý arzenál prostředků a materiálu, který nebyl běžně dostupný. Protože ale Prazdroj měl v rámci Plzeňských pivovarů několik dalších subjektů a dvě stáčírny, bylo třeba se postarat i o ně. „Takže jsem je všechny prošel, seznámil se se všemi lidmi a hlavně poznal rozdíly mezi výrobu jakou jsem znal dosud a její rozdíly od malých pivovarů.“
Ovšem od pozice sládka to stále ještě bylo dost daleko, řekl bych. Jaký se tam udál posun a co znamenal?
„Do důchodu odcházel sklepmistr Prazdroje a já jsem zdědil jeho pozici. To kromě jiného znamenalo mít na triku tři a půl tisíce dřevěných sudů, kde pivo zrálo. Obrovská škola! Pivo se po zrání filtrovalo, stáčelo do transportních sudů nebo tlačilo na stáčírnu lahví. Mimochodem jsem tam zažíval pomyslná utkání s otcem. Tehdy vedl spilku a jeho konečný produkt předával mě k dalšímu zpracování. Tehdy existovalo pravidlo, že pokud předávaný polotovar nesplňuje parametry kvality, nemusí – ba dokonce nesmí – ho přebírající přijmout. Vždycky jsem trnul, co by, kdyby… Naštěstí se mi to nikdy nestalo a myslím, že ani nikomu jinému.“
V téhle pozici jsi působil pět let. Co nastalo potom?
Krátce jsem byl jako technolog u sládka Majera a někdy v roce 1987 jsem převzal jeho funkci a začal jako sládek pro závod Prazdroj.“ Tedy post jako hrom, a poměrně brzy! Jak moc jsi s tím zápasil? Přeci jen už jsi měl něco za sebou.
„To sice ano, ale… Měl sem sice výhodu v tom, že jsem tím cestováním po našich pivovarech získal řadu zkušeností a ledacos se dověděl. Školní teorie byla trochu pozadu. Prazdroj byl exportní pivovar, měl tedy víc možností stran získání nových postupů a technologií. Takže, o čem jsem ve škole slyšel, že se toho možná jednou dočkáme, to jsem v pivovaru už viděl v činnosti. Potom tu byla plejáda mých zkušených předchůdců, ke kterým jsem se nebál zajít na poradu. Často to byl táta, kterému jsem paradoxně i několik let šéfoval, vždycky mi byl nejlepším rádcem. No a chlapi v technologické laborce. Pavel Průcha tu se mnou sedí do dneška. Takže jsem měl maximum potřebných věcí opřených o silné zázemí všech těch lidí, kteří byli nabití vědomostmi. To bylo neocenitelné! A samozřejmě Ivo Hlaváček.“
Takže se dá říci, že vlastně jsi ten start měl jistým způsobem usnadněný.
„To jistě, ještě se vrátím k našim regionálním pivovarům. Neměly možnosti jako my, ale právě proto si tam lidé dovedli se vším poradit, byli kreativní. Navíc ředitel pivovaru v regionu byl někdo, měl jiné možnosti třeba při shánění dílů. Mým štěstím zkrátka bylo, že tehdy jsme fungovali jako opravdoví kolegové a uměli si pomoci! Třeba napříč republikou.“
Je ještě jedna etapa, kterou jsi absolvoval, o níž se však moc neví. Aspoň já ne: Tvé ředitelování Gambrinusu.
„Také jedna obrovská zkušenost. Přešel jsem z Prazdroje, kde přece jen byla spousta věcí snáz dosažitelných. V Gambrinusu to tak nebylo, ale… soudržnost, přátelství a samozřejmá spolupráce byly aktiva, díky kterým tamní zaměstnanci dokázali mnohé nahradit. Postupně, jak rostly jeho výstavy a export se Gambrinus dostával na stále významnější pozici. Zejména v zemích východního bloku. A potom, v Prazdroji nebyl prostor pro jiná piva. Třeba pšeničné, sice jsme s ním začali v Domažlicích, ale ten pivovar se brzy zavřel. Výrobu převzal právě Gambrinus. Do jisté míry tak působil i jako experimentální pivovar.“
S Gambrinusem si vzpomínám na jeden fakt, který má neuvěřitelnou dohru. V jednom čase se na etiketách plzeňských piv objevil podpis sládka – tehdy to byl Václav Berka. Kdosi se pídil po tom, kolik to mohlo být podpisů. Všechny odhady skončily na milionech.
„Ano, to je pravda. Dokonce se tradovalo, že kvanta mých podpisů soupeří s mužem, který byl – možná snad ještě je – podepsaný na amerických jednodolarovkách!“
Úžasné, tím spíš, že teprv tehdy se začaly etikety používat na většině piv, v té době to zdaleka nebylo běžné. U piv s nižší stupňovitostí vůbec.
Ještě ke Gambrinusu. Historie, tak jak ji znám, nepostrádala jistou pikanterii při výstavbě, co to bylo?
„Vezmu to zkrátka. Část majitelů Měšťanského pivovaru se rozhodla postavit pivovar nový. Využili k tomu pozemků, které snad měly sloužit k rozšiřování Prazdroje. Aby ale získali souhlas souseda, prezentovaly stavbu jako lihovar. Nakonec postavili Gambrinus - v roce 1869 - a do počátku třicátých let minulého věku vedle sebe stály dva konkurenční pivovary oddělené zdí. Ty se sloučily, zeď padla, pivovary však stále působí jako samostatné subjekty. Ovšem spoustu technologií, stáčírny i třeba vodní zdroj měly a mají společné.“
Zmiňme ještě alespoň krátce změny, kterými Prazdroj prošel a prochází. Po mnoha zkouškách jste zavedli cylindrokónické tanky, podařilo se vám zachovat měděné kádě s přímým otopem na varně. Tedy něco, co je součástí jedinečné výroby jedinečného piva. Což je svým způsobem úspěch.
Toho všeho i mnoha dalších inovací jsi se účastnil jako ředitel, vrchní sládek i vrchní obchodní sládek. Ale ještě jeden oříšek na rozlousknutí teprve čekal – rozdíly v chuti piva. A sice u nás a v cizině. Na kvalitu má zřejmý vliv délka a podmínky přepravy piva, zvlášť přes oceán. Nebo se pletu?
„Úplně ne. Transport má samozřejmě svůj vliv. Abychom všechny změny podchytili a eliminovali, zrodil se v roce 2005 tým obchodních sládků. Jeho úkolem bylo najít cesty ke zlepšení. Vzpomínám si třeba, že kontejner do Států jsme vybavili teploměry s časovým záznamem. Když jsme kontrolovali, nevycházeli jsme z údivu. Od patnácti stupňů v expedičním skladu přes – 5oC v kontejneru cestou do Hamburku. Čekání v přístavu, kdy bylo venku od – 15oC do +5oC. Během plavby bylo vše víceméně v pořádku – v rámci úmluv se speditérem jsou naše kontejnery pod čarou ponoru, tedy ve vlastně stálé temperatuře. Ale v kamionu na pevnině cestou po Americe pak až + 50! Neuvěřitelné kotrmelce.“
Dalo by se mluvit ještě hodiny a hodiny, ale… Nicméně zmíním ještě jednu novinku, kterou jste zavedli, a sice zkrácení doby trvanlivosti. Není to nonsens?
„Zdá se být, že? Ale není. Ať pivo ošetříte sebelépe, každým dnem stárne. Takže snahy po co nejrychlejší přepravě za optimálních podmínek se ukazují být tím správným lékem… Dalším krokem je pak kontejner s vlastním chlazením s chlazeným boxem ve skladu…“
Na samý závěr ještě uvedu jedno: šestnáctým ročníkem pokračovala soutěž Pilsner Urquell Master Bartender – mimochodem začala a nějaký čas běžela jako mezinárodní, dítě Václava Berky a jeho týmu obchodních sládků. Jedná se o trénink výčepních, který vrcholí právě uvedenou soutěží. Počin, díky kterému dnes kvalita čepovaného piva dnes a denně stoupá krůček po krůčku vzhůru. K velké radosti konzumentů!
Ještě přece jen dovětek: vybudovali jste minipivovar Proud, částečně pro všechny ty zkoušky a experimenty s novinkami. Ten se ujal, jeho výsledky jsou báječná piva. Jestli si teď úplně nevymýšlím, máš jedno tajné přání, v Proudu si ještě nějakou tu várku střihnout. Ať se Ti to povede!
Fotografie: archiv Milan Ballík
Během školní docházky pak vždy strávil v pivovaru alespoň jeden prázdninový měsíc. Během toho času zažil velké modernizace. Díky průchozím roštům už nemusel horký chmel vyhazovat lopatou, odpadlo i vyvážení popela. To když byly zavedeny první plynové hořáky. Takže vlastně to nejpracnější na nejméně lákavé postupně odpadalo…
Existovala však ještě jedna služba,pro kterou byl coby benjamínek jako stvořený. A sice chodil chlapům pro pivo. Byl mladičký, navíc otec patřil k elitní partě na spilce a Václav, když byl náhodou chycen s plnými „okurkáči“ v montérské brašně byl přece jen při postihu trochu zohledněn. Na vysvětlenou, varna patřila mezi horké provozy a pití piva jakožto ochranného nápoje tam bylo dovoleno. Ovšem osmičky, možná to dokonce byla sedmička. No a nikdo nemohl chtít po těch vyhlášených personách, které připravovaly nejlepší pivo na světě aby pily „dešťovku“… K mladému Berkovi byli všichni shovívavější, takže tato služba byla logickou součástí jeho činnosti.. Ono vůbec o pivu, „opravdovém „plnotučném“, jeho získávání a transportu by se dalo hovořit hodiny. Svého času při tom hrál Václav jednu ze svých prvních rolí.
Tohle všechno se odehrávalo o prázdninách v Prazdroji. Praxe během školního roku probíhala jednou týdně a studenti cestovali po pražských pivovarech a sladovnách. Což bylo pestré a zajímavé, jen přitom nesmělo být ještě odpolední vyučování…
„Vzpomínám na Flekovy, v komorním historickém pivovárku se skvělou atmosférou býval čas na bohatýrské rozpravy o pivu. Navíc jedinečném.“ Diskuze i praktické degustace probíhaly pak i po celé studium na vysoké škole. Potom přišla vojna. Jaké vlastně uplatnění měli na vojně pivovarští odborníci?
„To vám neumím říci, ale šlo o odloučenou jednotku nad Krušovicemi – nic zřejmě neprozrazuji, už to dávno neexistuje. Co však bylo důležité, nebyla tam voda. Takže cisterna a kam jinam, než do pivovaru. Navíc v rámci dobrých vztahů velitel „půjčoval“ vojáky po službě na práci v pivovaru. Co vám mám povídat, k vodě patřily i ochranné nápoje, pro vojáky limonáda. Jak se často stalo, tak se místo ní dovezlo pivo, vyplývalo to ze stále pevnějších vzájemných sbližování.“
Vojna utekla hrozně rychle a Václav se vrací do Prazdroje – jako technolog. Protože teď už to bylo na vážno, musel absolvovat zacvičovací kolečko, seznámit se s kolegy z Gambrinusu - ale hlavně. Coby technolog měl v referátě inventarizaci a správu dovozových materiálů. To představovalo určitý arzenál prostředků a materiálu, který nebyl běžně dostupný. Protože ale Prazdroj měl v rámci Plzeňských pivovarů několik dalších subjektů a dvě stáčírny, bylo třeba se postarat i o ně. „Takže jsem je všechny prošel, seznámil se se všemi lidmi a hlavně poznal rozdíly mezi výrobu jakou jsem znal dosud a její rozdíly od malých pivovarů.“
Ovšem od pozice sládka to stále ještě bylo dost daleko, řekl bych. Jaký se tam udál posun a co znamenal?
„Do důchodu odcházel sklepmistr Prazdroje a já jsem zdědil jeho pozici. To kromě jiného znamenalo mít na triku tři a půl tisíce dřevěných sudů, kde pivo zrálo. Obrovská škola! Pivo se po zrání filtrovalo, stáčelo do transportních sudů nebo tlačilo na stáčírnu lahví. Mimochodem jsem tam zažíval pomyslná utkání s otcem. Tehdy vedl spilku a jeho konečný produkt předával mě k dalšímu zpracování. Tehdy existovalo pravidlo, že pokud předávaný polotovar nesplňuje parametry kvality, nemusí – ba dokonce nesmí – ho přebírající přijmout. Vždycky jsem trnul, co by, kdyby… Naštěstí se mi to nikdy nestalo a myslím, že ani nikomu jinému.“
V téhle pozici jsi působil pět let. Co nastalo potom?
Krátce jsem byl jako technolog u sládka Majera a někdy v roce 1987 jsem převzal jeho funkci a začal jako sládek pro závod Prazdroj.“ Tedy post jako hrom, a poměrně brzy! Jak moc jsi s tím zápasil? Přeci jen už jsi měl něco za sebou.
„To sice ano, ale… Měl sem sice výhodu v tom, že jsem tím cestováním po našich pivovarech získal řadu zkušeností a ledacos se dověděl. Školní teorie byla trochu pozadu. Prazdroj byl exportní pivovar, měl tedy víc možností stran získání nových postupů a technologií. Takže, o čem jsem ve škole slyšel, že se toho možná jednou dočkáme, to jsem v pivovaru už viděl v činnosti. Potom tu byla plejáda mých zkušených předchůdců, ke kterým jsem se nebál zajít na poradu. Často to byl táta, kterému jsem paradoxně i několik let šéfoval, vždycky mi byl nejlepším rádcem. No a chlapi v technologické laborce. Pavel Průcha tu se mnou sedí do dneška. Takže jsem měl maximum potřebných věcí opřených o silné zázemí všech těch lidí, kteří byli nabití vědomostmi. To bylo neocenitelné! A samozřejmě Ivo Hlaváček.“
Takže se dá říci, že vlastně jsi ten start měl jistým způsobem usnadněný.
„To jistě, ještě se vrátím k našim regionálním pivovarům. Neměly možnosti jako my, ale právě proto si tam lidé dovedli se vším poradit, byli kreativní. Navíc ředitel pivovaru v regionu byl někdo, měl jiné možnosti třeba při shánění dílů. Mým štěstím zkrátka bylo, že tehdy jsme fungovali jako opravdoví kolegové a uměli si pomoci! Třeba napříč republikou.“
Je ještě jedna etapa, kterou jsi absolvoval, o níž se však moc neví. Aspoň já ne: Tvé ředitelování Gambrinusu.
„Také jedna obrovská zkušenost. Přešel jsem z Prazdroje, kde přece jen byla spousta věcí snáz dosažitelných. V Gambrinusu to tak nebylo, ale… soudržnost, přátelství a samozřejmá spolupráce byly aktiva, díky kterým tamní zaměstnanci dokázali mnohé nahradit. Postupně, jak rostly jeho výstavy a export se Gambrinus dostával na stále významnější pozici. Zejména v zemích východního bloku. A potom, v Prazdroji nebyl prostor pro jiná piva. Třeba pšeničné, sice jsme s ním začali v Domažlicích, ale ten pivovar se brzy zavřel. Výrobu převzal právě Gambrinus. Do jisté míry tak působil i jako experimentální pivovar.“
S Gambrinusem si vzpomínám na jeden fakt, který má neuvěřitelnou dohru. V jednom čase se na etiketách plzeňských piv objevil podpis sládka – tehdy to byl Václav Berka. Kdosi se pídil po tom, kolik to mohlo být podpisů. Všechny odhady skončily na milionech.
„Ano, to je pravda. Dokonce se tradovalo, že kvanta mých podpisů soupeří s mužem, který byl – možná snad ještě je – podepsaný na amerických jednodolarovkách!“
Úžasné, tím spíš, že teprv tehdy se začaly etikety používat na většině piv, v té době to zdaleka nebylo běžné. U piv s nižší stupňovitostí vůbec.
Ještě ke Gambrinusu. Historie, tak jak ji znám, nepostrádala jistou pikanterii při výstavbě, co to bylo?
„Vezmu to zkrátka. Část majitelů Měšťanského pivovaru se rozhodla postavit pivovar nový. Využili k tomu pozemků, které snad měly sloužit k rozšiřování Prazdroje. Aby ale získali souhlas souseda, prezentovaly stavbu jako lihovar. Nakonec postavili Gambrinus - v roce 1869 - a do počátku třicátých let minulého věku vedle sebe stály dva konkurenční pivovary oddělené zdí. Ty se sloučily, zeď padla, pivovary však stále působí jako samostatné subjekty. Ovšem spoustu technologií, stáčírny i třeba vodní zdroj měly a mají společné.“
Zmiňme ještě alespoň krátce změny, kterými Prazdroj prošel a prochází. Po mnoha zkouškách jste zavedli cylindrokónické tanky, podařilo se vám zachovat měděné kádě s přímým otopem na varně. Tedy něco, co je součástí jedinečné výroby jedinečného piva. Což je svým způsobem úspěch.
Toho všeho i mnoha dalších inovací jsi se účastnil jako ředitel, vrchní sládek i vrchní obchodní sládek. Ale ještě jeden oříšek na rozlousknutí teprve čekal – rozdíly v chuti piva. A sice u nás a v cizině. Na kvalitu má zřejmý vliv délka a podmínky přepravy piva, zvlášť přes oceán. Nebo se pletu?
„Úplně ne. Transport má samozřejmě svůj vliv. Abychom všechny změny podchytili a eliminovali, zrodil se v roce 2005 tým obchodních sládků. Jeho úkolem bylo najít cesty ke zlepšení. Vzpomínám si třeba, že kontejner do Států jsme vybavili teploměry s časovým záznamem. Když jsme kontrolovali, nevycházeli jsme z údivu. Od patnácti stupňů v expedičním skladu přes – 5oC v kontejneru cestou do Hamburku. Čekání v přístavu, kdy bylo venku od – 15oC do +5oC. Během plavby bylo vše víceméně v pořádku – v rámci úmluv se speditérem jsou naše kontejnery pod čarou ponoru, tedy ve vlastně stálé temperatuře. Ale v kamionu na pevnině cestou po Americe pak až + 50! Neuvěřitelné kotrmelce.“
Dalo by se mluvit ještě hodiny a hodiny, ale… Nicméně zmíním ještě jednu novinku, kterou jste zavedli, a sice zkrácení doby trvanlivosti. Není to nonsens?
„Zdá se být, že? Ale není. Ať pivo ošetříte sebelépe, každým dnem stárne. Takže snahy po co nejrychlejší přepravě za optimálních podmínek se ukazují být tím správným lékem… Dalším krokem je pak kontejner s vlastním chlazením s chlazeným boxem ve skladu…“
Na samý závěr ještě uvedu jedno: šestnáctým ročníkem pokračovala soutěž Pilsner Urquell Master Bartender – mimochodem začala a nějaký čas běžela jako mezinárodní, dítě Václava Berky a jeho týmu obchodních sládků. Jedná se o trénink výčepních, který vrcholí právě uvedenou soutěží. Počin, díky kterému dnes kvalita čepovaného piva dnes a denně stoupá krůček po krůčku vzhůru. K velké radosti konzumentů!
Ještě přece jen dovětek: vybudovali jste minipivovar Proud, částečně pro všechny ty zkoušky a experimenty s novinkami. Ten se ujal, jeho výsledky jsou báječná piva. Jestli si teď úplně nevymýšlím, máš jedno tajné přání, v Proudu si ještě nějakou tu várku střihnout. Ať se Ti to povede!
Fotografie: archiv Milan Ballík