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Los arándanos – „las piedras preciosas” del bosque

A los checos les encanta recoger los frutas del bosque. Aunque los arándanos se pueden comprar durante todo el año, no hay nada más confortable que en la época de su crecimiento salir al bosque para recoletar las pequeñas y sabrosas frutas azules. Los arándanos del bosque destacan por su auténtico sabor y tienen buenos efectos para nuestro organismo. Contienen muchas vitaminas y muchos minerales, son conocidos por su efecto antioxidante. Su uso más habitual en la gastronomía checa es en la elaboración de los platos dulces calientes y fríos.

A parte de los dumplings rellenos de arándanos se utilizan para hornear unas tartales fantásticas. Existen muchísimas recetas y la fantasía no tiene límites en su preparación. Hay una gran variedad entre las masas que pueden llevar o no la levadura. El relleno de arándanos se puede combinar con quark, nueces o con otro tipo de frutas. Y el delicioso streusel lleva la tartaleta a la perfección. Se le pueden añadir almendras, semillas de amapola o nueces. 

La tartaleta de arándanos 
 

El queso frito - el plato preferido de los checos

Los cocineros checos se dividen en dos grupos: el primero detesta el queso frito como „la vergüenza gastronómica” y se niega incluirlo en su carta y el otro lo ofrece en su restaurante y celebra con él el éxito desde hace varias décadas. Los checos, los niños y los adultos, lo adoran y a menudo piden en los restaurantes. Si se elabora de queso de buena calidad, es una delicia de la que ya sa había enamorado muchos turistas extranjeros. 

El queso rebozado
 

La sopa (de patata) es la base...

Eso decían las abuelas y las bisabuelas checas cuando servían a la mesa la tradicional sopa espesa de patata. Su importante lugar ocupa la sopa de patata también en la cocina eslovaca, polaca y alemana. A parte de las patatas y de la verdura de raíz (zanahoria, apio nabo y perejil) no puede faltar en la cocina checa la mejorana, el ajo, el perejil en hoja, a veces el apio de monte y sobre todo las setas, en verano las frecas, en invierno las secas.
La buena sopa se basa en el equilibrio de la cantidad de la verdura de raíz. Tiene que haber la misma cantidad de zanahoría como de la verdura ‚blanca‘ ( el perejil o el apio nabo). Y también ha de ser tan espesa para que la cuchara aguante sin caerse ya que la sopa tradicional de patata era anteriormente la única comida caliente al día en las familias de los pobres. La sopa de patata es considerada, al día de hoy, la tradicional sopa checa con un sabor aúténtico e inconfundible. ¡Vamos a prepararla juntos!
 

Salchichas - „špekáčky”, la especialidad tradicional

El verano de Chequia es la época de las hogueras en los campamentos de verano y de asar cualquier tipo de embutidos de los que más preferidos en Chequia son las salchichas - „špekáčky”. En la gastronomía checa aparecieron por primera en la Exposición Regional del Jubileo de Praga en 1891. Al día de hoy se trata del embutido típico checo que está inscrito en el registro de la UE de las Especialidades Tradicionales Garantizadas desde el 2011. Para que un „špekáček” sea al cien por cien auténtico, ha de contener 50% de carne de ternera, 20% de carne de cerdo y 30% de tocino en pequeños dados. Asar bien esta salchicha es un arte. Primero, hay que cortarle una cruz de un tercio de su longitud por cada lado.

Luego se debe calentar muy bien en la hoguera por lo que hay que asarlo desde la distancia, no pegado al fuego para que no se quemen los bordes. En cuanto comienza a soltar el jugo (dicen que empieza a „sudar”), se acerca al fuego unos 10 cm más y se le dan vueltas hasta que este dorado. La salchicha hecha se acompaña con el pan checo de comino y, por supuesto, no puede faltar la mostaza y ¡la rica cerveza checa!
Una receta muy típica checa es „utopenec“. Se trata de „špekáčky” en vinagreta con cebolla. Se toma para acompañar cerveza. Muy rica es también la ensalada cuya receta facilitamos a continuación. 
 

La salud heredada de nuestros antepasados

El trigo sarraceno o alforfón se cultivaba en tierras checas desde el siglo XII como el pienso para los animales. En siglo XV empezó a aparecer también en la cocina checa. Molido se añadía al pan, se utilizaba para preparar el roux de sopas. Muy populares eran las papillas saladas y dulces de alforfón. No obstante, en el siglo pasado este tipo de semilla desapareció de la gastronomía checa a pesar de ser un alimento extremadamente sano por su alto contenido de rutina que tiene efectos muy positivos de nuestros vasos sanguíneos. Y eso es, sin embargo, una gran pérdida. El trigo sarraceno, a parte de sus beneficios a nuestra dieta sana, es una planta libre de gluten, así pues apta para los celíacos. 

En la gastronomía checa aparece en muchas recetas sobre todo de la parte de Moravia. Si tienes curiosidad por degustarla, prueba la especialidad regional llamada valašský kontrabáš – el relleno de Valaquia. Una receta rápida y simple hecha de los ingredientes más normales y corrientes que gusta mucho. 
 

¿Cómo es la gastronomía checa?

El territorio checo ha sido siempre rico en bosques, ríos y estanques, por eso es lógico que la cocina checa elabore recetas con todos los tipos de carne de caza y de pescado de agua dulce. Y los bosques de roble se aprovechaban para la crianza del cerdo  por lo que la carne de cerdo es la base de muchas especialidades culinarias checas.

La cocina checa tendía más hacia la europea que hacia la eslava, gracias a su localización en la Europa Central. En su historia tuvo que ocuparse de las mesas reales o imperiales y también de las bodas de la aristocracia checa que eran muy comunes y exigentes. Gracias a eso, la gastronomía checa subió al nivel más alto en el rango centroeuropeo. La cocina checa, al igual que los cocineros que trabajaban para las casas nobles y las chicas que servían por toda Europa como cocineras, era muy reconocida y buscada en los siglos atrás.

Rica y sencilla
Hay pocas cocinas que tuvieran tan igualados los platos entre la gente rica y la pobre: Lo que se cocinaba para los nobles, lo podían cocinar los súbditos también. Por eso hay como especialidad de la cocina checa la carne de cerdo asada, al igual que una sencilla tortita de patatas. En las épocas de carencia de carne, fueron las cocineras checas quienes introdujeron los platos dulces como dumpligs rellenos de fruta  („ovocné knedlíky”) o tortas de masa de levadura con mermeladas („koláče”).

Los dumplings „están reinando”
La cocina checa ofrece un gran abanico de excelentes salsas que han de acompañarse de dumplings („knedlík”). Sobre el origen de esta receta se pelean los checos con los alemanes y los austríacos. Claro está, que los dumplings los encuentras en el menú de todos los restaurantes checos y que también se hacen caseros. Generalmente, los restaurantes ofrecen varios tipos de dumplings: de pan blanco o de patata. Con pato asado podéis tomar los dos tipos, el de pan blanco acompaña muy bien la carne asada con salsa de nata, el de patata combina perfectamente con carne ahumada y salsa de rábano picante. Los golosos deberían probar los dumpligs dulces, rellenos de fruta y espolvoreados con quark rallado o amapola.
 

Hierbas y especias
Las típicas especias de la cocina de Bohemia y Moravia son el comino y la mejorana, la carne de caza no se puede preparar sin enebro. Perejil, apio de monte y cebollino son imprescindibles sobre todo en primavera para dar un toque verde natural a la comida. También se utiliza mucho el ajo.
 
Pan y productos de harina
La hogaza de pan que más le gusta a los checos es la más oscura, hecha de harina de centeno o de una mezcla de centeno y trigo. En la mesa no pueden faltar los pequeños panecitos como „rohlíky” o „housky” adornados de sal y comino.
 
No creáis en las afirmaciones de que la gastronomía checa es grasa y pesada, así son los platos de celebraciones, como, por cierto, en muchos países. La cocina checa puede ofrecer también una gran cantidad de platos ligeros y sanos a basa de verdura en los que se utiliza la carne de pollo, de pavo o de conejo. Si de verdad os apetece probar la gastronomía nacional, recomendamos visitar aquella que este señalada con el logotipo CzechSpecials.
 

Judas – „jidášky”

Este postre hecho de masa de levadura untado de miel se prepara según la tradición el Miécoles de Ceniza (Škaredá středa).  Lleva el nombre del traidor de Jesucristo, judas - „jidášky” y tiene forma del laso como recuerdo al aquel con el que se suicidó Judas después de haber traicionado a Jesucristo. Se dice que quein se come uno al amanecer del Jueves Santo, estará salvo durante todo el año de la traición humana, picadura de la serpiente o de la abeja. Y si no apetece levantarse el Jueves Santo tan temprano, basta con que se desayune.
 

Conejo de primavera con hierbas

La primavera se distingue por las hierbas verdes y las crías. A parte de la carne de cordero y de cabrito es muy común también la de conejo. Ya los romanos los criaban y consumían. A Chequia llegaron después de las guerras napoleónicas, en la primera mitad del siglo XIX. La carne de conejo tiene muchas ventajas; es de bajo calorías, rica en vitaminas B12 y B6, en magnesio y hierro. Anteriormente, los platos de conejo se utilizaban en periodos de vigilia y era el tipo de carne que era más a mano en tiempos de hambrunas. Quizás ésta es la razón del porqué la cocina checa  dispone de la gran variedad de platos de conejo. Uno de ellos, muy interesante, es de alrededor de Praga. Es conejo con tortilla de patatas y chucrút de lombarda.
 

Pan redondo dulce - „mazanec”

La Semana Santa checa es impensable sin el pan redondo dulce llamado „mazanec”. Según la tradición se preparaba el Sábado Blanco (Bílá sobota) para poder llevarlo a la iglesia y bendecirlo. Su nombre tiene orígen en el otro tipo de pan de Pascua que se cortaba en rebanadas y se mojaban en vino. Luego se untaban con miel y adornaban con almendras. Desde aquí su nombre - „mazanec”- mazat- untar. Las recetas variaban mucho según la región y el dinero de la familia. Resulta que en algunas familias lo elaboraban tan solo de masa con levadura y en otras añadían muchas almendras y pasas. A veces se sustituían almendras por nueces y pasas por frutos secos (manzana, ciruela o cereza). La suavidad de la hogaza de pan se le atribuía a nata o a quark (queso requesón). Antes de hornaerlo, se le hacía a la masa encima una cruz con un cuchillo. A parte de su simbolismo religioso, tenía sentido práctico: la masa subía mucho y los cortes ayudaba a que el pan pueda vaporizarse sin dañar su redonda superficie.

Si te apetece tener tu propio „mazanec”, aquí viene nuetras receta.
 

El relleno de Pascua para el Jueves Santo

La Semana Santa en Chequia estaba relacionada con muchos platos típicos de esta época del año: el Miércoles de Ceniza se comía „trhanec” (comida debía de tener un aspecto feo y no bien cuajado), el Jueves Santo (para los checos el Jueves Verde) se debía cocinar algo verde (se utilizaba mucho perejil, espinaca u otiga en la elbaoración de los platos), el Viernes Santo, el día de la vigilia, se preparaba pescado o sopas muy contundentes, y el Sábado Blanco, „mazanec” (pan redondo dulce hecho de masa de levadura). El Domingo de la Resurrección, el día de la culminación de la Semana Santa, no podía faltar la carne al horno. Y quién no podía permitirse la carne, preparaba el cordero de masa dulce - „beránek” (hecho de masa de bizcocho, espolvoreado con azúcar glas y bañado en chocolate). El Lunes de Pascua se consumía comida a base de huevos ya que el huevo era el símbolo de renacimiento, de algo nuevo que acababa de empezar.
 
De todos los platos que acabamos de contar, hemos elegido la receta más clásica y muy sencilla. Se trata del relleno con carne ahumada con hierbas frescas. La preparación es fácil, basta con seguir nuestros pasos.

Trucha montañosa

La trucha fresca es una delicia; bien hecha a la placha o bien preparada en verano a la barbacoa. Chequia está rica en riachuelos y ríos así que pescado de agua dulce es muy popular. Cada región tiene su receta especial para prepararlo; en Bohemia del Sur puedes tomar especialidades de carpa o de lucioperca. En montaña de Šumava, rica en los bosques con muchas setas distintas, podrás probar la trucha rellena de setas. Y no tienes que viajar hasta allí, la receta te la damos nosotros.
 

Ternera con salsa de nata- „svíčková na smetanĕ”

La salsa de nata con sabor a verdura, carne de buey suave con lacitos de panceta y dumplings (las bolas alargadas de harina cortadas en lonchas gruesas)- „svíčková na smetanĕ”- este es el plato típico checo que encuentras en todos los restaurantes checos. El origen del nombre es muy misterioso ya que „svíčková” significa „de velas”.

Las primeras recetas aparcieron unos cuantos siglos atrás. En comparación con otros países donde nos podemos encontrar con platos parecidos a este, los checos mechan la carne con trocitos de panceta y la dejan macerar en la marinada de vinagre. Anteriormente se usaba la carne de caza que suele ser más dura y necesitaba su preparación antes de empezar a cocinarla. De aquí, puede, que también viene su nombre. Como la carne tenía que macerar algún tiempo en frescor, lo más habitual era el sótano donde no había la luz eléctrica. La gente tenía que usar las velas al bajar para revisar el proceso de maceración.

La preparación de este plato exquisito es muy individual. Sus recetas-joyas las tienen también los mejores cocineros del país y no las revelan por nada del mundo. Una de ellas la podéis probar ahora mismo.
 

Cordero de masa dulce de la Semana Santa

¿Por qué precisamente el cordero de masa dulce adorna las mesas de la Semana Santa en la República Checa? El cordero como símbolo de pureza, de primavera y de llegada de la vida nueva, tiene una larga tradición. Para los critistianos representa a Jesucristo, el Cordero de Diós. El cordero como comida ritual se conoce desde los tiempos precristianos cuando era el principal animal de sacrificio. Anteriormente había en el territorio checo muchísimas ovejas que apastaban tanto en las llanuras como en las zonas montañosas. Pero debido a muchas guerras y enfermedades (entre otras, por ejemplo la peste), las ovejas poco a poco fueron desapareciendo hasta llegar a ser un plato especial y caro. La carne que había en el campo, se vendían a las ciudades para tener algún dinero. Fue entonces cuando comenzaron a prepararse los corderos de masa dulce para no echar de menos este animal en la Semana Santa.
 
Para hacerlo se necesita un molde especial y un poco de habilidad. El resultado suele ser muy bonito y muy satisfactorio para el cocinero.

Eneldo en la gastronomía checa

El eneldo es una planta primaveral, muy aromática e igual que el cilantro tiene tanto grandes apasionados como también absolutos detractores. Los checos tienen como especialidad una salsa agridulce de eneldo que sirven con carne de vaca o con huevo duro. Otra especialidad regional es una sopa muy espesa, „Kulajda”. El eneldo no puede faltar en los botes de pepinos conservados. Muy pocos saben que las abuelas utilizaban también las semillas de eneldo cuyo sabor se parecía mucho al del comino. Sin ellos no se podía preparar bien el asado de cerdo o cordero, se añadían a los rellenos o molían para quark (requesón) para que no se pusiera malo. Al eneldo se le atribuyen además propiedades antibacterianas y se dice que es efectivo contra el temible estafilococo áureo. Los árabes echaban eneldo al vino para que no se pudriera y también a la leche para que no se cortara. 

A continuación os facilitamos dos recetas tradicionales checas de eneldo que hemos mencionado más arriba. Esperemos que bien hayan elegido la primera o bien la segunda, el plato os guste y disfrutéis de ello.
 

Sopa „Kulajda”

Kulajda se prepara por todo el país de muchas formas diferentes. Y no solamente las distintas regiones, sino también las familias tienen su propia receta (algo parecido a la „receta familiar” de la tortilla en España); algunos la prefieren más cremosa y dulce y otros más ácida. Cuando crecen muchas setas, se puede experimentar, ¡claro está! En septiembre culmina la temporada de setas. La gran ventaja de esta sopa es que gusta en verano con las setas recién recogidas igual que en invierno con las setas secas. 
 

Los quesitos únicos de Olomouc - „olomoucké tvarůžky”

Os sorprenderá este quesito curado checo con nombre tvarůžky o syrečky por su olor, que es muy fuerte, y si no os echáis para atrás, viviréis una sinfonía de sabores.
 

Queso, quesito y quark formaban una parte importante de la alimentación de Bohemia antigua ya en la Edad Medieval. Las noticias más antiguas señalan el queso como plato único en 1452. Se vendía mucho en Olomouc y de ahí su denominación „olomoucké”, aunque la mayoría se elaboraba en los pueblos de alrededor bajo el nombre rural, „selské”.
 
A finales del siglo XVII y principios del XVIII aparecen en los archivos notas que confirman que los quesitos ocupan un el lugar fijo en el menú de la época. Los quesitos se hicieron famosos también por todo el mundo. En la Gran Exposición de Viena en 1872 les fue otorgado un premio especial. En 2010 recibieron el sello de Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea (PGI). También se puede visitar el Museo de Quesitos en Loštice donde explican sus orígenes y el proceso de fabricación. Los quesitos se elaboran de quark bajo en grasa. Gracias a sus valores nutritivos- bajo valor energético y alto nivel de proteínas y de Calcio, ocupan el primer puesto entre los quesos checos. La forma más común de consumirlos es con pan, se usan de relleno para carne, se fríen y también se utilizan para las pastas para untar.

La belleza roja

Ya ha llegado la temporada de rojas y dulces fresas que, junto con las manzanas, pertenecen a las frutas preferidas de los checos. Los poetas elogiaban las fresas del bosque hace ya 2000 años, sin embargo Europa desconocía las fresas de jardín hasta el siglo XVIII. Se vendían tan solo las fresas que se cultivaban o se recolectaban directamente en los bosques. Todo cambió cuando un oficial francés trajo en 1714 de América del Sur los cinco primeros plantones de fresas. 

La fresa no es solamente sabrosa, sino también muy sana. Contiene más vitamina C que el limón y es rica en vitaminas A, B y B2. La fresa se utiliza de muchas formas en la cocina checa. Seguramente el plato más conocido y preferido es el de los dumpings dulces rellenos de fresas („sladké jahodové knedlíky”). Se elabora de masa de quark, hecha con o sin levadura („odpalované knedlíky”). En la mayoría de las regiones de Chequia se usan las fresas para rellenar, luego se espolvorean con quark, azúcar “glass” y se echa un poco de chocolate caliente. También hay zonas del país donde las fresas se guisan y se echan solamente por encima. Se sirve como plato principal dulce o como postre.
 

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