Šéfkuchař Honza Štěrba: Vždycky mě lákala příroda, les a kytky.

Šéfkuchař Honza Štěrba: Vždycky mě lákala příroda, les a kytky.

Send by e-mail

    podrobnosti

  • Už několik let vede kuchyni Piano Nobile na středočeském zámku Chateau Mcely, jedné z nejlepších restaurací v zemi. Kromě toho, že skvěle vaří, také pěstuje vlastní bylinky a zeleninu, sbírá, co zrovna volně roste a plánuje rozjezd šnečí farmy. Z kvalitních, vlastnoručně získaných surovin vytváří Honza Štěrba na venkovském zámku úžasné a leckdy originální pokrmy.

    Rád v kuchyni zkoušíte nové postupy. Který experiment se vám obzvlášť vydařil?
    Vždycky mě inspirovala příroda, rostliny, les. Moc rád vařím s jehličím – ta vůně mě vždycky fascinovala a napadlo mě, že bych ji mohl zakomponovat do jídla. Zkusil jsem vytvořit borovicový krém s citronovou kůrou a marinovaným ovocem a výsledek byl neuvěřitelný, perfektní. Budeme ho servírovat v rámci Grand Restaurant Festivalu.

    Na Chateau Mcely prý vaříte ze zeleniny z vlastní zahrádky?
    Ano, máme patnáct políček, kde pěstujeme bylinky a zeleninu. Se zahradníkem jsme zkoušeli pěstovat topinambury, které se nám moc dobře ujaly. Loni to byly lilky, předloni několik druhů salátu. Standardně tam máme několik druhů cherry rajčat, tři druhy máty a dvanáct druhů bylinek. Hodně využíváme taky rostliny, které rostou volně kolem. Na jaře vyrostou fialky, tak jdeme s kuchařem trhat, macerujeme je v octě a získáme fialkový ocet. Když rostou pampelišky, děláme pampeliškový med. Z lipových květů připravujeme čaj. Pražské restaurace tohle nabídnout nemohou.

    Do jaké míry se vám daří zásobit restauraci z místních zdrojů?
    Samozřejmě nepokryjeme veškerou spotřebu zeleniny z vlastní zahrady, jsou to spíš víkendové nebo týdenní speciály. Takhle jsme třeba krátkodobě nabízeli topinamburový krém s bazalkou z vlastních topinamburů. Do budoucna bych si přál, abychom se oprostili od všech externích surovin a všechno dokázali nakoupit v okruhu padesáti kilometrů od zámku. Teď dokážeme v okolí nakoupit asi 30 % surovin. Je to bohužel hledání jehly v kupce sena. Farmář pár kilometrů odsud má třeba skvělou svíčkovou, ale nedokáže pokrýt objem, který bychom potřebovali. Je to zatím spíš takové sci-fi, ale vařit jenom z výborných lokálních surovin, to je můj jediný profesní sen.
     

    kdy?

  • 21. 02. 2017

Přihlásit k odběru newsletteru

Přihlašte se k odběru newsletteru a budeme Vám pravidelně zasílat nové články do e-mailu