Osobnosti české kuchyně včera a dnes

Osobnosti české kuchyně včera a dnes

Send by e-mail
  • Josef Bittermann

    Na šest tisícovek receptů, přesně je jich 5 494, v zatím posledním vydání Českého kuchařského lexikonu – podle české kuchyně a kuchyní jiných národů. To jedna z mála informací, které víme o jeho autoru Josefu Bittermannovi. 

    Další zpráva říká, že byl šéfkuchařem Grandhotelu Steiner, ve své době jednoho z nejvýznamnějších stánků blýskavého přepychu v Praze. Bittermann tedy znamenitým kuchařem být musel, luxusní hotel bez stejně luxusní kuchyně, totiž jaksi nejde dohromady. O mnoho víc o něm nevíme, o hotelu se však dodnes traduje řada legend, možná polopravd, jež stačily jeho pověst notně pošramotit. S tím se patrně po Únoru „svezl“ i Bittermann. 



    Ať tak či tak, zanechal nám odkaz, nad kterým dodnes žasne velká spousta kuchařů. Lexikon poprvé vyšel v roce 1933 (někde se uvádí 1932) - mimochodem, v tom čase už Bittermann šéfkuchařem u Steinerů nebyl. Nevíme, zda k vydání došlo ještě za autorova života. Od začátku však bylo nabíledni, že to není žádná běžná kuchařka. Jde vlastně spíš o návody, složení surovin, lehké náznaky přípravy a svým způsobem i prezentaci. V údajích chybějí gramáže, uvedené informace vyžadují jistou, na dnešní poměry v branži možná až hodně vysokou zběhlost. Proto Bittermannův monumentální počin nepřijali všichni s bezuzdným nadšením. 



    Po vydání v roce 1939 se nad Lexikonem zavřela voda. Znovu vyšel po dlouhých pětašedesáti letech, ovšem ve značně zdemolované podobě. Torzo do té doby údajně posledního vydání významně poznamenaly zásahy cenzury. Mnoho receptur okleštily důvody, dnešníma očima viděno až malicherné. Stačilo nežádoucí jméno pokrmu. Kupříkladu „podle admirála Kolčaka“, Je ale třeba říci i to, že v některých případech byli cenzoři k Lexikonu milosrdní. Například ze soba podle Kolčaka a některých dalších receptur udělali „admirálské“. Což byla tenkrát velká benevolence. 

    Jedna taková názvoslovná transmise potkala i červenou řepu. V admirálské - dnes znovu Kolčakově - podobě byla vařená, na plátky nakrájená, dušená ve smetanové omáčce s kapary, malými hříbky a jemně krájenými olivami. Tím chci ukázat jednak to, že dnešní obliba řepy není žádnou novinkou. Hlavně však, když se podíváme na složení komponent, vidíme jedno: Bittermannovy návody nebyly určeny pro ledakoho, šlo skutečně o kuchyni neskromnou, až aristokratickou.



    Je třeba kvitovat počin nakladatelství Dauphin, které knihu v roce 2012 v edici Sporáček znovu v plné verzi z roku 1939 vydalo. Kdyby pro nic jiného, tak i jako hold kuchaři, kterému jsme, přestože - nebo možná právě proto, jak málo o něm víme, stále hodně dlužni, domnívám se.  

    Autor: Milan Ballik
     

    postup

    Doba přípravy

    Doba přípravy
    -
    Doba vaření
    -

    Počet porcí

    -

    Ingredience

    Přihlásit k odběru newsletteru

    Přihlašte se k odběru newsletteru a budeme Vám pravidelně zasílat nové články do e-mailu