Kačenky a smrže otevírají houbařskou sezónu

Kačenky a smrže otevírají houbařskou sezónu

Send by e-mail

    podrobnosti

  • Pokud jsme v něčem přeborníky, je to sbírání hub a jejich použití v kuchyni. Co jen existuje receptur, ve kterých se objevuje ta či ona houba, ať všeobecně známá, či nějaká super specialitka sbíraná pár vyvolenými. Nahlédněme do širokého, trochu tajemného, občas i nebezpečného, nesmírně však lákajícího světa těchto prazvláštních rostlin. 

    Nechme však dnes stranou druhy notoricky známé, jejichž objevení se znamená počátek invaze do lesů. Zaměříme se na využití hub v restauracích, na více či méně atraktivní krmě, které z mnohdy dobře utajených druhů připravují renomovaní kuchaři.
    Především díky profesionálním sběračům, stále častěji už i odborně certifikovaným kuchařům, kteří mohou použít i houby jimi samými nasbírané, můžeme narazit na nevšední úpravy hub méně známých, širší veřejnosti možná docela neznámých.
     
    Jistě jste už mnozí ochutnali první posly nového houbařského roku, kačenky a smrže. Příbuzní z jedné rodiny představují vděčnou surovinu a stále častěji se objevují jako součást efektních jarních kreací. 
    Smržů existuje údajně až padesát druhů. Což není tak podstatné jako fakt, že prakticky všechny jsou jedlé – a výborné. Stejně široké, jako jejich druhová skladba je i využití smržů v kuchyni. Známá přerovská restaurace s nimi pracuje v mnoha recepturách, z nichž vzpomenu telecí ramínko, zelený chřest se smrži, bramborové pyré.

    Kačenky – u nás se objevují česká a náprstková – ta ovšem pro své daleko řidší rozšíření je zapsaná v červené knize ohrožených druhů. Chuťově je kačenka proti smrži poněkud utlumená, nicméně jde o výtečnou houbu, skýtající řadu možností. Bývá ozdobou rozmanitých salátů, suší se, často stojí v receptech vedle hlavní suroviny coby její exponent. Nebo bývá sama ústřední bází, jako v případě receptury mladého invenčního kuchaře jednoho karlínského bistra. Na česneku a šalotce s lehkým kuřecím demi-glace, oříškovým máslem, pošírovaným vejcem a slámou z bůčku. Ještě s chřestem, jednak marinovaným v citrónu a cukru, jednak pečeným na uhlí. Není to k uvěření, ale kačenka se v té změti až samolibých chutí zdaleka neztrácí, naopak. 



    K jarnímu pozdravu ze světa hub patří ještě ucháče, ty však nejsou nijak využívány. Možná k tomu přispěly i diskuze o jedovatosti / nejedovatosti ucháče obrovského. Nicméně první jarní houby, jakkoliv atypické a běžnými houbaři pomíjené, nás znamenitě uvedou do gastronomických houbových žní. Brzy po nich přijdou májovky, také znamenité, a vbrzku můžeme očekávat i první zástupce „opravdových“, tedy hřibovitých hub. V průběhu času se k nim budeme vracet.

    Autor: Milan Ballik
     

    postup

    Doba přípravy

    Doba přípravy
    -
    Doba vaření
    -

    Počet porcí

    -

    Ingredience