Houby a jak je využít v kuchyni?

Houby a jak je využít v kuchyni?

Send by e-mail
  • Šéfkuchař hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou Jiří Švestka nám tentokrát pověděl o houbách, a hlavně o smržích, jejichž sezóna právě začala …



    Zhruba devadesát procent z celkové hmoty hub tvoří voda, ze stopových prvků obsahují zinek, měď, selen, mangan, železo a jód. Jsou také zdrojem vitamínů řady B, vitamínu A a D. Obsahem vlákniny pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi a nízkoenergetickou hodnotou mohou být nápomocny při redukci nadváhy. Aromatické látky v nich obsažené podporují tvorbu slin, vylučování trávicích šťáv a chuť k jídlu.



    V Českých zemích se houby k jídlu sbírají odedávna. Gastronomická zařízení však čerstvé houby mohou dnes vykupovat pouze od certifikovaných sběračů. Využití hub v kuchyni je velké. Lze z nich připravovat samostatné pokrmy, používat je jako přísadu do polévek, předkrmů, hlavních jídel, omáček, příloh či do slaných těst. Rád bych se zmínil o druhu houby, která se u nás moc nesbírá a do našich kuchyní se začíná vracet až v posledních letech, přitom je lahůdkou jako třeba lanýž či císařka. Jedná se o smrž obecný. Všechny druhy smržů jsou jedlé a rostou od začátku května do konce června. V čerstvém stavu jsou křehké, a proto je doporučuji před zpracováním spařit horkou vodou. Zbavíme je tak i nečistot, které se často v jejich členitých kloboučcích zachytávají, a spařením také zvláční. Neztrácejí však tvar a dají se dobře plnit. Ze smržů je dobrá například polévka, tzv. dršťková, neboť tvar těchto hub dršťkám odpovídá a i příprava této polévky je stejná jako u pravé dršťkové. Smrže chutnají lahodně a jsou vynikající jako doplněk k masům, polévek, omáček, do salátů a po naplnění jsou i dobrým předkrmem.

    A na závěr bych se rád podělil o recept na široké nudle se smrži a cherry rajčátky pro 4 osoby.

Široké nudle se smrži a cherry rajčátky

    postup

    • Těstoviny uvaříme v osolené vodě tak, aby nebyly rozvařené a byly na skus akorát. Oprané a spařené smrže nakrájím příčně na kolečka, rajčátka rozkrojíme na půlku, olivy na čtvrtky a česnek rozetřeme. Na pánev si dáme olivový olej, který rozehřejeme, přidáme houby, jemně je orestujeme, poté rajčátka, česnek, olivy, osolíme, opepříme, nakonec přidáme těstoviny a nasekanou petrželovou nať. Vše opět znovu řádně promícháme, klademe na střed talíře a posypeme strouhaným parmazánem. 
       

    Doba přípravy

    Doba přípravy
    -
    Doba vaření
    -

    Počet porcí

    4

    Ingredience

    • 300 g širokých nudlích, 250 g smržů, 100 g olivového oleje, 120 g cherry rajčátek, špetka bílého pepře a špetka soli, 80 g oliv, 1 stroužek česneku, 10 g petrželové natě a 50 g parmazánu