Chřest

Chřest

Send by e-mail
  • Zelenina králů
    Chřest, jehož botanické jméno Asparagus je odvozeno od starořeckého “pučet” nebo “vyrůstat", byl už starými Řeky a Egypťany považován za velkou lahůdku. Již 400 let před n.l. chřest používali Číňané a lékaři v Persii  jako léčivou rostlinu, Hippokrates velebil jeho zázračné účinky. První recept na pokrm z chřestu však pochází z pera Apicia, někdy z doby kolem Kristova narození. 
    Chřest se stal zeleninou králů – počínaje francouzským králem Františkem I. až po Ludvíka XIV, krále Slunce, který ho od svých zahradníků vyžadoval denně. Krále je přinutil nalézt způsob jak tyto jemné křupavé jarní výhonky dodávat na jeho stůl po celý rok a královští zahradníci pod pohrůžkou utětí hlavy nalezli způsob jak oklamat přírodu - je jím takzvané pěstování pod teplou vrstvou, které se osvědčuje dodnes. Pěstování chřestu se rozšířilo kolem roku 1750, velkopěstilé byli Holanďané, Francouzi a Němci.



    U nás se chřest ve velkém pěstoval v okolí Ivančic na Moravě. Až do 50.let minulého století byl ivančický chřest považován za nejlepší v Evropě a byl známější než plzeňské pivo.Bohužel dvě světové války a hlavně socialistický způsob distribuce zeleniny, který nedovoloval  okamžitě zásobovat prodejny čerstvým chřestem, pěstování chřestu v Ivančicích ukončil.

    Jen do svatého Jana
    Tato zelenina je vzácná i tím, že její sezóna je velmi krátká. Začíná se uřezávat v polovině dubna, dle tradice by se měl poslední chřest sklízet 24. června-na svátek sv.Jana. Po tomto datu se nechávají chřestové hlavice odpočinout, musí mít totiž dostatek sil k regeneraci před zimou. V celé Evropě patří měsíc květen čerstvému chřestu.



    Jeden druh - tři barvy
    Chřest se dle barvy dělí do třech skupin na bílý, fialový a zelený. Nejedná se o rozdílné odrůdy, barvu a chuť ovlivňuje způsob pěstování.
    Známe tedy bílý chřest, který se pěstuje ve tmě, je nad ním stále val z hlíny, dříve se přiklápěl i vysokými hliněnými poklopy. Pokud neuvidí světlo, udrží si krásnou bílou barvu. Pokud na něj začne působit světlo, stává se z něj fialový chřest, vyroste-li z hlíny úplně na světlo, je z něho zelený chřest.  Nejjemnější je chřest bílý, nejzajímavější, jadrnou chuť má chřest zelený.

    Snadná úprava
    Chřest obsahuje asi 93% vody, čerstvý chřest proto poznáte tak, že mírně zmáčknete stonek. Vytéká-li na řezu šťáva, která příjemně voní, jedná se o čerstvé zboží. Připravujte jen ten nejčerstvější chřest, každý den po sklizni znamená úbytek 10-20% vody a proto chřest od konce dřevnatí a je pak nepoživatelný. Silnější kusy bílého chřestu loupeme ostrou škrabkou na zeleninu, u tenčích jen odkrojíme konce. Vaříme ho nejlépe svázaný a "ve stoje" aby nebyly ponořené křehké hlavičky, jen krátce, v mírně ocukrované vodě do změknutí. 
    Chřest je výborným předkrmem, přílohou i hlavním jídlem. Nejznámější úprava je vařený chřest přelitý horkým máslem, popřípadě sypaný orestovanou strouhankou či parmazánem, jedna z nejoblíbenějších polévek je právě chřestový krém. Chřest se chuťově snoubí se všemi druhy zelenin, proto se výborně hodí do salátů. 



    Víte že: 
    •    Chřest byl nejoblíbenějším jídlem Luculluse 
    •    .V Římě byl tak vzácný a drahý, že římský císař Dioklecián musel v roce 304 našeho letopočtu úředně stanovit nejvyšší cenu chřestu. 
    •    Již staří Řekové označovali výhonky asparagos, přes latinu a němčinu se vyvinul lidový název špargl. Český výraz chřest vznikl oklikou, původně byl asparágus jedním z ochranných koření proti chřestění hromu a říkalo se mu nechřest. 
    •    Chřest obsahuje 2-3% bílkovin, sacharidy, vlákniny, provitamin A, vitamíny skupiny B, kolem 20 mg vitamínu C ve 100g, vitamín E a kyselinu listovou. Z minerálních látek obsahuje nejvíce draslíku a fosforu, dále hořčík, železo a vápník.
    •    Čerstvý chřest nesmí mít příliš zaschlé konce a ulámané hlavičky Svěže zelenou barvu zachováme prudkým zchlazením, nejlépe je ponořit chřest do mísy se studenou vodou a ledem.
     

Chřestový krém

postup

  • 1. Kuřecí prso uvaříme zvolna doměkka v osolené vodě. Chřest oloupeme, oddělíme hlavičky a uvaříme jej doměkka. Hlavičky uvaříme zvlášť.

    2. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, kterou okořeníme, zalijeme vývarem z kuřecích prsíček a vývarem s rozmixovaným chřestem. Dobře povaříme a scedíme.

    3. Do přeceděného krému přidáme nakrájené kuřecí prsíčko, uvařené hlavičky chřestu a přilijeme směs smetany se žloutkem. Při podávání zdobíme najemno nakrájenou pažitkou.
     

Doba přípravy

Doba přípravy
-
Doba vaření
-

Počet porcí

-

Ingredience

  • 1 kuřecí prso
    asi 250 g čerstvého chřestu
    2 lžíce másla
    1-2 lžíce hladké mouky
    bílý pepř
    muškátový oříšek
    sůl
    1 vaječný žloutek
    asi 125 ml smetany
    pažitka