Zelí přichází s podzimem

Zelí přichází s podzimem

Send by e-mail

 
 
  • Autor: Milan BallikNěkteré úhelné receptury české kuchyně v oblasti pečených mas mají jedno pojítko. Ať jde o vepřovou pečeni, drůbež – s výjimkou kuřete – zabíjačku nebo tu a tam i třeba sekanou, průvodcem všech těchto bází na talíři bývá zelí. Samozřejmě jsou tu další jídla se zelím, kupříkladu segedínský guláš nebo bigos. O těch ale příště. 

    Nebudeme dnes řešit co je zelí, ani to, jak a kdy se objevilo na českých polích. Zkrátka tu je, stalo se neodmyslitelnou součástí všech kuchařek, a právě teď prožívá svých pár týdnů slávy. Také proto, že k nakládání i jiným úpravám se hodí zelí pozdní, které dozrává právě na podzim. Jeho trvanlivost při skladování však dovoluje užívat je po celý rok. 



    Kolik jen existuje úprav na proužky pokrájených listů i mladých košťálů zelenkavých či temně fialových hlávek. Zelí se marinuje, steriluje, je součástí mnoha salátů – i když v těch se objevuje stále méně. Fenoménem naší kuchyně je však zelí kysané. 

    Mnoho hospodyněk si je samo nakládá. Dnes většinou z kupované krouhanky, kterou velcí pěstitelé nabízejí překvapivě raději, než celé hlavy. Vlastní rodinný recept mají snad v každém domě, na venku docela jistě. Někde přidají více kmínu, jinde doplní jablky, mrkví, trochou křenu. Důležité je však to, že správné zelí musí být udusáno šlapáním. Nevím proč, ale zmiňují se o tom historici a šlapání se užívá u některých velkých výrobců dodnes. 



    Když jsme u velkoproducentů kysaného zelí, na kuchyni mají velký vliv. Produkt každého z nich má specifickou chuť a vlastnosti, které ovlivňují celý region, kam je dodáván.  Na Plzeňsku by neměnili Lobkowiczké Křimické zelí za nic na světě, Opavsko zase nedá dopustit na Otické. Díky kapacitě výrobců a možnostem dnešní logistiky si však můžeme dopřát jejich výrobky a zařadit je do rodinné „surovinové banky“ vlastně téměř všude. 

    Velice krajově determinovaná je i příprava zelí ke zmíněným jídlům, tomto případě pečením. V Čechách se zelí ponechává tvrdší, přírodnější, tu a tam mírně doslazené. Nezahuštěné, případně jen mírně, nastrouhanou bramborou. Takové má kromě rurální chuti také adstringentní účinky a s třeba s husí pečínkou se vyrovnáte bez problému. 



    Moravské zelí bývá zahuštěné, měkčí, často s větším množstvím cibule, leckde až „kašovité“. Ať už dáváte přednost tomu či onomu způsobu úpravy, měli byste – ze studijních důvodů – okusit i ten druhý.

    Využijte času okolo svatého Martina a zajeďte do některé vyhlášené restaurace, a tam ochutnejte, jak chutná třeba taková husa s českým, nebo moravským zelím. 



    Pro úplnost je třeba dodat, že se zelí k pečením chystá i z čerstvých hlávek. Je jemnější v chuti, nemá ony ostřejší, trávení podporující valéry, nechává více prostoru masu. Ovšem jeho příprava je náročnější, a celý efekt ne o tolik atraktivnější. I když, jak pro koho. 

     

Přihlásit k odběru newsletteru

Přihlašte se k odběru newsletteru a budeme Vám pravidelně zasílat nové články do e-mailu