Ryby českých vod

Ryby českých vod

Send by e-mail

 
 
  • Autor: Milan BallikSladkovodní ryby, které jsou u nás doma, navíc jsme v chovu kapra opravdoví šampióni, takový sukces jako mořské je až na pár druhů neprovází. Do jisté míry je to pochopitelné, coby suchozemský národ vnímáme všechno mořské jako exotiku. Navíc rozmanitost druhů a příprav ryb se na pobřeží moře odvíjí v daleko širších mantinelech. 



    Nejpopulárnější nabídku v restauracích tvoří ryby pstruhovité a dravé, především candát - mimochodem třetí nejoblíbenější ryba u evropských konzumentů - a pstruh. Kuchaři pracují i se sumcem, štikou, tu a tam také okounem a línem. Trochu se vytrácí úhoř, ostatní ryby bývají k mání nahodile. To je trochu škoda v souvislosti s tím, jak dokážou s rybami tuzemské provenience pracovat někteří kuchaři. Nejlépe to poznáme, když nahlédneme do menu restaurací s nabídkou rybích specialit. Baštou takových podniků jsou Jižní Čechy. Třeboňské dvě sestry se vedle tradičních druhů pouštějí i do ryb ne až tak frekventovaných. Jako příklad nám budiž sumec velký  s omáčkou z pečených paprik, fazolemi a šalotkou. Jinou, poněkud tajemnou rybou je amur bílý. Jeho efektní úpravu chystají s fenyklem a mrkvovým pyré. Do kompozice patří ještě petrželová omáčka. Našich ryb se nebojí ani v Českém Krumlově. Klientelou opomíjeného kapra tam chystávala jedna restaurace v úpravě na špenátových listech, s kmínem a „šťouchačkami“. Ještě jinde můžete narazit na pečený filet ze štiky na kedlubnových hranolkách restovaných ve smetanové redukci, nebo na hlívě ústřičné pečený filet z tolstolobika.


     
    „Obecně - sladkovodní ryba na denním menu není problém, na à la cartu to tak hladce nechodí. Dobře se prodává candát, u ostatních druhů záleží na atraktivnosti úpravy, samotný druh až tolik nerozhoduje.“, říká jeden z kuchařů, který má s rybami mimořádné zkušenosti. Jednou z jeho žádaných kreací byl svého času sumec glazovaný v zázvoru s dušenou zeleninou, salátem z mořských řas a sezamovou „oplatkou“ tuile . Otázkou je, zda hosta více než sama ryba neláká právě úprava ve stylu severovýchodní Asie. 



    Pro tuzemského konzumenta je atraktivita sladkovodních ryb, zejména kapra, nízká. Na vině budou nejspíš kosti. Dají si říci ještě tak u candáta, pstruha, možná exotického jesetera. Cizinci i puncovaní konzumenti ryb však vědí, že příprava s kostí dává masu daleko více. 
    Na závěr ještě jeden poznatek. Všimli jste si jistě jedné věci. Kapr, jako naše úhelná ryba, není v nabídce příliš frekventován. Jistou nadějí může být jeho spojení s asijským způsobem přípravy. Dokonale zpracovaná ryba, obklopená exotickými omáčkami a ingrediencemi, se jeví být tím krokem, který kapra posune do ohniska zájmu labužníků.
     

Přihlásit k odběru newsletteru

Přihlašte se k odběru newsletteru a budeme Vám pravidelně zasílat nové články do e-mailu