Luštěniny, znovuobjevovaný dar české gastronomii

Luštěniny, znovuobjevovaný dar české gastronomii

Send by e-mail

 
 
  • Autor: Milan BallíkCelosvětový průměr spotřeby luskovin na hlavu a rok představuje množství 7 kilogramů. Ovšem třeba v Indii je to 14, v Africe 9 kg. Viděno touto optikou měli bychom s jejich spotřebou u nás, oscilující kolem hranice 2,5 kilogramu na jedince ročně, něco udělat. 



    Nebylo to vždy tak, Viktor Faktor píše, že v pátém období formování české kuchyně (cca od konce osmnáctého století po první světovou válku) bývalo „… zvláštností české kuchyně poměrně hojné používání hrachu...“. Hrách byl a zůstává stálým tématem v naší gastronomii i dnes, Jakkoliv se jeho spotřeba v jeden čas snížila až drakonicky, postupně znovu roste. 



    Ovšem není to jenom hrách. Oblíbená je čočka, fazole, a v rámci trendů v oblasti zdravé výživy poměrně nově také cizrna. Na scéně se v devadesátých letech objevila i sója. 

    Hrachu existují dvě formy zpracování. Sušená semena hrachu polního – zelená nebo žlutá, dále pak nedozrálé lusky cukrového nebo dřeňového hrášku. Ta sterilovaná nebo zmražená. Krom krátkého období, kdy s nimi, čerstvými, kuchaři stále častěji pracují v letních recepturách. 



    Čočka v několika barevných a velikostních variantách je vlastně možná oblíbenější než hrách. V mnoha variantách přípravy, coby polévka, salát, nebo příloha. Provází nás také každoročně při vstupu do nového roku.  



    Fazole nejsou tolik používané, jak by si zasloužily. Dostaly se k nám z Maďarska a Slovenska. Tehdy ovšem v rámci jedné říše. Dnes je jim dopřáváno přece jen více pozornosti. Francouzské, chorvatské i balkánské předpisy se zde ujaly, ať už v etnických či tuzemských podnicích, a konzumenti jim přicházejí stále více na chuť.  



    Zatímco hrách a čočka, v menší míře ještě fazole, jsou kmenovými surovinami české kuchyně, všechny další jsou víceméně alternativou, objevivší se teprve na konci minulého věku. Sója je jednou z nich. I díky tomu, že tak trochu nahrazuje v alternativních stravovacích režimech maso, je stále populárnější i v tuzemsku. 

    Cizrna, či římský hrách, chcete-li, je zde také novinkou, která si podmaňuje stále širší okruh strávníků. Je mnohostranně použitelná, a umí podržet mnoho jídel. Ať už studených salátů, či jako zdravá příloha. 



    Existují ještě další zástupci, u nás se však dosud příliš neprosazují a tvoří spíš jakousi exotickou minoritu v recepturách kuchařů – experimentátorů. Krom stálého místa v repertoáru restaurací těch národů, kde je doma. Jsou to bob obecný, mungo fazolky a ve světe používané kajan, lablab, rohatec a také hrachor. 



    Pro malou popularitu luštěnin v naší stravě je více důvodů. Ony nejsou chuťově valně zajímavé, tedy pokud se nejedná o atraktivně a intenzivně kořeněné receptury asijské. Potom je také provází ne zrovna příjemný následek konzumace, zvýšená plynatost a s ní spojené nadýmání. V neposlední řadě je to i malá zkušenost s jejich přípravou, a její poměrně vysoká pracnost. 

    Nicméně, skrze znamenité krmě vyhlášených kuchyní se zatím plíživě, ale pravidelně a stále více, do našeho vnímání gastronomie propracovávají. K radosti těch, kdo na ně nedají dopustit. 

     

Přihlásit k odběru newsletteru

Přihlašte se k odběru newsletteru a budeme Vám pravidelně zasílat nové články do e-mailu