Dříve cukr, dnes kyseliny, aneb vylepšování vín

Dříve cukr, dnes kyseliny, aneb vylepšování vín

Send by e-mail

 
 
  • Autor: Milan BallíkZajímat nás budou změny pro vinohradnictví a tím i vinařství velice významné. A sice změny klimatické.

    V oblastech mírného pásma se koncem dvacátého století počalo oteplovat. Na sklizních hroznů byla zhruba od roku 1997 patrná vyšší vyzrálost, bohatá cukernatost, a tedy i možnost školení vín v kvalitativních stupních dříve dosažitelných jen sporadicky. Mnohdy bez částečného docukření vlastně vůbec nedostupných. Vysoká cukernatost hroznů dávala širší možnosti pro speciály typu slámových, při odvaze vinohradníků nechat úrodu viset do prvních nočních mrazíků pak i ledových vín. 



    Čas ukázal, že oteplení na přelomu milénií nebylo přechodným jevem. Vinaři pod dojmem báječných možností, které enormně vyzrálá surovina nabízí, téměř zaplavili trh kategoriemi od pozdních sběrů výše.  Pro rostoucí všeobecnou oblibu nasládlých až sladkých vín se vína vhodnější k párování hledala stále hůře. Za pár let si konzumentská obec, nebo alespoň její větší čas na tento sortiment zvykla, a zdálo se, že všechno bude v pořádku. 



    Rok 2018 však ve svém vývoji přinesl několik dalších anomálií. Enormní letní teploty, které vlastně už od jara dosahovaly 300 C, k tomu také mimořádné sucho. Co to může znamenat pro výsledky letošní sklizně hroznů? Obecně řečeno, nemají být až tolik katastrofické. Voda sice chyběla, ale ne dramaticky a ne všude. Nepočítáme-li vinice pod závlahou, našly se v podoblastech lokality, kde tu a tam přece jen zapršelo. Když ne, réva si umí pro vodu dosáhnout hodně hluboko, takže mnohde si keře poradily. Navíc, „otužilé réví musí plakat, aby rodilo to nejlepší“, jak říkají historické prameny. Vždyť je doma i na prachových sopečných tufech. 



    Suma sumárum, voda, respektive její nedostatek, ovlivní nejvíce výnosy. Hrozny sesychají leckde až do hrozinek. Co do kvality by však měla být sklizeň mírně nadstandardní. Ale samozřejmě se to místo od místa liší. Musíme jen doufat, že voda, kterou příroda tolik šetřila, nespadne v kritických množstvích nyní. Neúměrné „napití“ hroznů by totiž mohlo skončit zředěním obsahu bobulí, až jejich popraskáním. Tím bychom se mohli se surovinou pro kvalitní vína rozloučit. Příroda, která umí být k révě vlídná ukázala, že dovede i pořádně pozlobit. Věřme, že přese všechno bude do sklizně milosrdná. 



    Krátce je třeba zmínit ještě jeden neobvyklý fakt. Na základě nastalé situace vydalo ministerstvo zemědělství Opatření obecné povahy, kterým povoluje vinné mošty s vysokým cukerným extraktem přikyselit nad stanovený limit. Situace v jižních zemích víceméně obvyklá, ovšem ve sklepích okolo padesáté rovnoběžky jen velmi zřídkavá. U nás totiž bývalo po léta zvykem vína spíše doslazovat.  


     

Přihlásit k odběru newsletteru

Přihlašte se k odběru newsletteru a budeme Vám pravidelně zasílat nové články do e-mailu. Váš kontaktní email bude použit pouze za účelem zasílání našeho newsletteru, nebude předáván žádnému dalšímu subjektu. Zasílání můžete kdykoli ukončit kliknutím na link ve zprávě, kterou Vám bude newsletter doručen.

 
Novým šéfkuchařem Spa hotelu Lanterna je Josef Tydlačka
 
Spa hotel Lanterna, který je součástí Resortu Valachy v beskydských Velkých Karlovicích a jehož restaurace Vyhlídka je certifikována v projektu Czech Specials, má nového šéfkuchaře. Hotelovou kuchyni nově vede 33letý Josef Tydlačka, který v Lanterně působí patnáct let, z toho tři roky byl zástupcem šéfkuchaře a v posledním roce výkonným šéfkuchařem. Byl také autorem velmi úspěšného menu První republika, které bylo nabízeno při nedávném Karlovském gastrofestivalu. Dosavadní šéf Pavel Václavík hotel opouští po 22 letech, aby se nadále věnoval vlastnímu podnikání v gastronomickém oboru a v poradenství. Stejně jako jeho předchůdce je Josef Tydlačka valašským patriotem, zastáncem moderní krajové gastronomie „Profilujeme se moderní valašskou gastronomií z čerstvých surovin, spolupracujeme s regionálními dodavateli a farmáři, pořádáme degustační večery pro gurmány, spolupracujeme s předními vinaři i michelinskými šéfkuchaři. Rádi k nám jezdí milovníci kvalitní gastronomie a wellness, s kuchyní jsou spokojeni a tuto linii určitě chci zachovat. Rád pracuji třeba se zvěřinou a jehněčím masem, ale také mě baví klasika – nejrůznější omáčky“, popisuje Josef Tydlačka.
.