Čerstvější než čerstvé?

Send by e-mail

Autor: Milan BallikSlunce už má vcelku sílu, astronomické jaro klepe na dveře. Na to v zástupu čekají první druhy jarní zeleniny, aby znovu otevřely nabídku čerstvých produktů. Přece jen si však musíme ještě nějaký čas počkat. Stále jsme v sezóně, jež patří sortimentu produktů mražených.
Jak je to vlastně s mraženou zeleninou a produkcí vůbec, kterou jedni a priori zatracují a jiní na ni nedají dopustit? Než se tedy pustíme do průzkumu sortimentu, dovolte pár slov o kvalitě.
S ohledem na finální vlastnosti vybrané odrůdy, pečlivě kontrolované během růstu, šetrně sklizené v optimálním stádiu, rychle zpracované a podle všech pravidel zmrazené, takový je stručný životopis mražených komodit. Lhostejno jakých, postup je až na detaily shodný.
Jedním z nejúdernějších faktů je zachování obsahu vitamínů a všech živin. Po čtyřech měsících skladování při mínus dvanácti stupních Celsia klesá množství vitamínů na 45%. Při skladovací teplotě
-18^oC je to třeba u fazolových lusků 85%, hrášek udrží dokonce stoprocentní obsah. Při zmražení na
-29^oC si lusky, a jistě i mnoho dalších produktů, uchovají původní kvantum vitamínů po celý rok. Netřeba dodávat více, předpokládám.
Surovina je očištěná, pokrájená a krátce zblanšírovaná, šokem zmražená a poté znovu elektronicky zkontrolovaná optickým sortérem. Pro gastronomii veledůležité vlastnosti - vůně a chuť, zůstávají. Rychlé hluboké zmrazení zabrání jejich úniku i jakýmkoliv jiným změnám kvality.
Teď k sortimentu. Je rok od roku širší a roste s tím, jak se mění pohled na mrazem ošetřené potraviny. Vedle obvyklých druhů zeleniny potom špenát, kapusta, pórek, Někde zařadili do portfolia i chřest, jinde exotické ovoce. Pro pekaře jsou zvlášť v „koláčovém“ období výhodou vypeckované půlené švestky. Objevily se zmrazené dýně – pochopitelně ne celé - zájem vyvolala i směs exotického ovoce.
Zvláštní kapitolou jsou zeleninové směsi. Je jich řada druhů a patří k populárnímu sortimentu, zejména v kolektivním účelovém stravování. Představte si krájet kupříkladu zeleninu pro polévkovou směs na julienne pro stovky porcí. O tuhle práci vás mrazírny připraví, a domnívám se, že nebudete litovat. Stejně tak atraktivní kombinace zeleniny pro přípravu wok jídel. Kolik jen je tam druhů! Ve zmrazené variantě ji dostanete nakrájenou s efektem vlnek na řezu, úžasně barevnou a lákající. Dále se v posledním čase stále více objevují zmrazená hotová jídla na bázi zeleniny nebo ovoce.
Nemohu pomlčet o chytlavé finese v sortimentu třídy extra jedné známé značky, určené pro retail. Je prajednoduchá, ale funguje. Kdykoliv vidím něco z té řady v průhledném sáčku – to je ta finta – mám chuť se do toho pustit ještě v prodejně. Zvlášť když se jedná o ovoce.
Zkrátka, zmrazenými produkty nic nezkazíte. Pokud je ovšem po cestě nerozmrazíte. V ten moment totiž zmizí hodnoty a kýžený efekt je ten tam.
Zkuste si připravit pokrm ze zmraženého produktu. Sami poznáte, kolik pravdy je ve zvědavost provokujícím hesle - čerstvější než čerstvé!

CzechSpecials

Čerstvější než čerstvé?

Přihlásit k odběru newsletteru